Výrobní proces:
Sběr:
Pro nejlepší kvalitu platí pravidlo: dva horní lístky a pupen.
Vadnutí:
Čajové lístky se nechávají zavadat na sluníčku až 20 hodin. Tím ztrácí 60% vlhkosti. Zelený čaj se teď krátce zahřeje nebo propaří, aby se zabránilo fermentaci.
Rolování:
Dva kovové pláty se otáčejí proti sobě a tak dochází k srolování čajových lístků a k narušení buněčných struktur lístků.
Fermentace:
Jedná se o oxidaci polyfenolů obsažených ve šťávě narušených listů vzdušným kyslíkem. Tak dochází u černého čaje k typické tmavé barvě a vůni. U bílého čaje nedochází k rolování a fermentace tedy proběhne jen velmi mírně.
Sušení:
K sušení dochází horkým vzduchem. Tím se zastaví i fermentace u černého čaje.
Třídění:
Čajové lístky se pak třídí dle velikosti na čaj listový, čaj zlomový (broken), čajová drť (fanning) a prach (dust).