požitek

Co se skrývá za malými fazolkami, které nám dodávají energii?

Co se skrývá za malými fazolkami, které nám dodávají energii?

Co se skrývá za malými fazolkami, které nám dodávají energii? Odkud pochází a co všechno zažijí, než se nám dostanou do šálku? Odpovědi na tyto otázky jsme pro vás přehledně a stručně shrnuli do následujícího článku.

1. Pecky

Kávová zrna jsou vlastně pecky kávových třešní. V každém plodu se nachází dvě. Občas se stane, že v třešni najdeme jen jednu – takovou pak odborníci nazývají „perlou“ nebo „perlovým zrnem“.
Celá třešeň se skládá ze vnějšího obalu, dužiny a kávového zrna, které je potaženo stříbrnou slupkou a pergamenovou vrstvou.

káva zrnko

2. Kávovníkové plantáže

Kávovník roste na tzv. „kávovníkových plantážích“, a to v Americe, Africe, Asii i Austrálii. Tato rostlina miluje tropické klima mezi 23. severním stupněm a 25. jižním stupněm zeměpisné šířky.

káva plantáž

3. Druhy kávy

Hlavní odrůdy kávovníku jsou dvě: Arabica a Robusta (zvaná také Canephora). Rozdílné jsou tvarem, obsahem kofeinu i chutí.

Robust/Arabica

vlevo: Robusta – rovný řez, pěstování v nadmořské výšce do 800 m, dvojnásobný obsah kofeinu, zemitá a dřevitá chuť.

vpravo: Arabica – nerovný řez, pěstování v nadmořské výšce nad 800 m, nižší obsah kyseliny chlorogenové, jemné květinovo-ovocné aroma.

V SONNENTORU jsme přesvědčeni o výjimečné kvalitě kávy z vysokohorských oblastí. U nás najdete tu nejlepší Arabicu z Brazílie, Etiopie, Peru a Afriky.

4. Sklizeň

Na každé větvičce kávovníku se nachází mnoho třešní, a to v různých stádiích zrání. Pro sklizeň kávy existují tři metody: picking (sbírají se jednotlivé třešně), stripping (sklízí se celé větvě) a strojová sklizeň (tzv. stíracím válcem).

Kaffeebohnen

Strojová sklizeň se používá především v nížinách. Díky válcům jsou odstraněny větve rostliny a jednotlivé třešně padají do sbírací nádoby. Ze sbírací nádoby jdou třešně do třídičky. Picking je časově nejnáročnější metodou sklizně a je také nejnákladnější. Ručně se při ní sklízí pouze zralé třešně, které jsou opatrně odtrhávány z větví. Kombinací obou metod je stripping. Při této metodě jsou stříhány celé větve kávovníku. Ručně jsou pak oddělovány nezralé plody a listy od zralých třešní. Právě na tuto metodu vsadil SONNENTOR. Naši pěstitelé s veškerou pečlivostí sklízí třešně z větviček a pohledem lidského oka je zaručeno, že do našich směsí putují jen ta nejlepší zrna.

5. Zpracování

Při zpracování kávy jsou jednotlivá zrnka oddělována od dužiny kávové třešně a jsou sušeny. Ve chvíli, kdy jsou kávové třešně sklizeny, mají na výběr jednu ze tří cest: suchou, mokrou nebo polosuchou. Každá z nich má vliv na chuť výsledné kávy. Kávová zrna zpracovaná suchým a polosuchým způsobem chutnají sladčeji.
Ve chvíli, kdy jsou všechna zrna umyta a vysušena, mluvíme o tzv. syrové kávě. Jsou zabalena do jutových pytlů a putují do jedné z mnoha pražíren ve světě.

Gutmann mit den Kaffeebohnen

Suchá metoda zpracování kávy je občas nazývána i „natural“ nebo „unwashed“. Převažuje v zemích s menší dostupností k vodě. Třešně se za stálého otáčení nechávají 2-3 týdny sušit na slunci, dokud se kávová zrna neodloupnou od vysušené dřeně. Poté je nutné ještě každé zrnko oloupat. Tato káva se vyznačuje jemnou chutí s vyšší sladkostí a plným tělem. Právě na sladkou a plnou chuť se u nás v SONNENTORu zaměřujeme – a to u směsí na Espresso a Melange.

Káva Single Origin z Nikaraguy je naopak zpracována mokrou metodou („washed“), aby mohly vyniknout její ovocité tóny. Třešně jsou přiváděny plavícími kanálky do stroje zvaného „pulper“, který se podobá mlýnu. Ten oddělí dužinu od pecky. Zrna pak putují na 48 hodin do vodní lázně a poté se vysouší. Káva zpracovaná touto metodou má vyšší podíl kyselin, ale také bohatší škálu aroma.

Polosuchá metoda („semi-washed“) je, jak již název napovídá, kombinací suché a mokré metody zpracování kávy. Třešně jsou umyty, pecky odděleny od dužiny a poté sušeny. Tak se z procesu vypouští fermentační proces. V chuti naleznete při tomto způsobu zpracování méně kyselosti a plnější tělo.

6. Pražení

Při pražení jsou suchá kávová zrna rozpálena. Jen tak se může rozvinout plné aroma těchto kouzelných fazolek. V každém zrnku se nachází 300 aromatických látek a při pražení jejich počet stoupne až na 800! Ke srovnání – víno jich má kolem 400. Předpokladem pro správné a plné rozvinutí aromatu a chuťového profilu je šetrný proces pražení.
Pro využití veškerého potenciálu každého kávového zrnka je šetrné pražení naprostou nutností. Princip je jednoduchý: pokud zrna pražíme 3-4 minuty v extrémním horku, získají sice kouřové aroma pražené kávy, ale žádná jiná chuť se nerozvine. Abychom nechali vystoupit jedinečný charakter kávy, necháváme zrna pomalu pražit asi 15 minut při nižší teplotě.
Díky této šetrné metodě pražení můžete v kávě objevit aroma broskví, borůvek, mandlí nebo karamelu. Přitom se také upozadí přílišná kyselost kávy.
Jelikož jde o přírodní produkt, mění se chuť kávy s každou sklizní. Důležitým faktorem je tak i umění pražení, aby vaše ranní káva měla vždy alespoň podobnou chuť. SONNENTOR má naštěstí skvělé partnery, kteří pokaždé pečlivě dbají na pražení všech kávových zrnek z Nikaraguy a tak může radost růst od bio pěstitelů až k vašemu šálku.

7. Cupping

Po každém pražení přichází na řadu ochutnávání, odborně nazývané „cupping“, protože se káva srká z širokého šálku (anglicky cup) speciálně tvarovanou lžící. Můžete si to představit podobně jako ochutnávku vína. Pražič musí vždy ochutnat výsledek pražení, případně může výsledný profil pražení pozměnit a dát tak vyniknout jiným aromatům kávy.

Cupping probíhá také při rozhodování u nákupu surové kávy. Jelikož je káva přírodním produktem, každá sklizeň chutná trochu odlišně.

Cupping

8. Co je Cascara?

Cascara je usušená dužina kávové třešně a dlouhou dobu byla při sklizni kávových zrn považována za odpad. Obsahuje přibližně stejnou dávku kofeinu jako samotá zrnka a nálev z ní je příjemně povzbuzující. Chutí připomíná šípek a med, má lehce trpkou, ale nasládlou dochuť. Za vyzkoušení stojí i za studena!