Rezept für

Mariazeller Wildsaibling im Wildkräuterbad

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Für Personen
ca. 2 - 3 STD.

Zutaten

  • 6 Stk. Wildsaibling à 50g
  • 0,5 l Traubenkernöl
  • Smokey Salt (vormals Schwäbisches Rauchsalz)
  • gemischte Wildkräuter (Thymian, Kerbel, Kamille, ...)
  • 1,5 kg verschiedene Edelfischkarkassen (Steinbutt oder Zander)
  • frische Kräuterstängel von Petersilie und Dille
  • 200 g Wurzelgemüse
  • 3 l Wasser
  • 1/4 l Weißwein
  • Lorbeerblätter bio
  • Piment gemahlen bio
  • Pfeffer grün ganz bio
  • für den Safran-Schaum:
  • 1/4 l Fischfond
  • 1/4 l Obers
  • 5 Stk. Safran Fäden bio
  • Saft einer Limette
  • Abrieb einer Limette
  • 1 TL Kristallzucker
  • 1 Prise Smokey Salt (vormals Schwäbisches Rauchsalz)
  • 1 Schuss Wermut oder Pernot nach Geschmack
  • 300 g Waldviertler Nudeln
  • Salzwasser zum Kochen

Zubereitung

  1. Für das Wildkräuterbad: Traubenkernöl mit dem Salz und den Wildkräutern sowie den Malvenblüten bei 100 °C im Rohr warm stellen. Darin die Medaillons vom Wildsaibling für 6-7 Min. (je nach Stärke) einlegen.
  2. Für den Fischfond: Die Fischkarkassen gründlich waschen. Wasser mit Wurzelgemüse und Gewürzen zustellen und mit Weißwein und den Karkassen ca. 2 Std. leicht köcheln lassen.
  3. Fischfond durch ein Etamin seihen, ergibt ca. 1 l. ¼ l Fischfond mit den Safranfäden und den restlichen Zutaten, ca. 10 Min. überkühlen lassen und durch ein feines Sieb seihen. Mit Obers aufgießen und zur Seite stellen. Vor dem Anrichten noch einmal wärmen und evt. abschmecken.
  4. Die Waldviertler Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen und evt. in Butter schwenken.

Dieses Rezept wurde vom Restaurant & Hotel Mörwald kreiert.


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