Die Natur hat die empfindlichen ätherischen Öle sorgfältig geschützt. Deshalb muss man wissen, wie man an diesen Schatz herankommt. Bei einigen Gewürzen reicht es schon aus, ihre schützende Schale zu öffnen, um sie zu aktivieren. Das ist zum Beispiel bei Piment, Kümmel und Nelken der Fall. Diese Gewürze werden einfach gemahlen oder zerstoßen und schon wird das ätherische Öl freigesetzt.
Einige Gewürze sind aber schwieriger zu handhaben. Koriander, schwarzer und weißer Senf sowie Schwarzkümmel sind nur einige der Gewürze, die Wärme benötigen, um ihr Aroma freizusetzen und sogar ihren Geschmack zu verändern. Wärme ist auch ein willkommenes Hilfsmittel bei Gewürzen, deren Aroma an Ballaststoffe und Stärke gebunden ist. Deshalb sollten Kurkuma, Ingwer und Galgant vor dem Verzehr zumindest leicht erwärmt werden. Auch Zimt (obwohl schon beim Mahlen ein Teil seiner Kräfte freigesetzt wird) wird dank der Wärme sehr viel aromatischer.
Wärme kann bei den Gewürzen auch einen unerwünschten Beigeschmack entfernen. Frischer Rosmarin, Majoran, Schwarzkümmel oder Koriander haben einen Beigeschmack nach Seife. Aber nur solange sie nicht erhitzt werden. Nach dem Erwärmen sind sie süßer, aromatischer und harmonischer. Bei den meisten scharfen Gewürzen verliert sich der scharfe Geschmack durch das Erwärmen mit warmer Luft oder in Öl, wie bei Knoblauch, Zwiebeln, Kren, Bärlauch und Wasabi. Sie alle werden beim Erhitzen etwas süßer.
