Rezept für
Mariazeller Wildsaibling im Wildkräuterbad
Fischgenuss mit aromatischer Wildkräuternote!
ca. 2 Stunden
Zutaten
- 6 Stk. Wildsaibling à 50g
- 0,5 l Traubenkernöl
- Smokey Salt
- gemischte Wildkräuter (Thymian, Kerbel, Kamille, ...)
- 1,5 kg verschiedene Edelfischkarkassen (Steinbutt oder Zander)
- frische Kräuterstängel von Petersilie und Dille
- 200 g Wurzelgemüse
- 3 l Wasser
- 1/4 l Weißwein
- Lorbeerblätter
- Piment
- Pfeffer grün
für den Safran-Schaum:
- 1/4 l Fischfond
- 1/4 l Obers
- 5 Stk. Safranfäden
- Saft einer Limette
- Abrieb einer Limette
- 1 TL Kristallzucker
- 1 Prise Smokey Salt
- 1 Schuss Wermut oder Pernot nach Geschmack
- 300 g Waldviertler Nudeln
- Salzwasser zum Kochen
Zubereitung
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Für das Wildkräuterbad: Traubenkernöl mit dem Salz und den Wildkräutern sowie den Malvenblüten bei 100 °C im Rohr warm stellen. Darin die Medaillons vom Wildsaibling für 6-7 Min. (je nach Stärke) einlegen.
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Für den Fischfond: Die Fischkarkassen gründlich waschen. Wasser mit Wurzelgemüse und Gewürzen zustellen und mit Weißwein und den Karkassen ca. 2 Std. leicht köcheln lassen.
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Fischfond durch ein Etamin seihen, ergibt ca. 1 l. ¼ l Fischfond mit den Safranfäden und den restlichen Zutaten, ca. 10 Min. überkühlen lassen und durch ein feines Sieb seihen. Mit Obers aufgießen und zur Seite stellen. Vor dem Anrichten noch einmal wärmen und evt. abschmecken.
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Die Waldviertler Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen und evt. in Butter schwenken.
Vielen Dank an Toni Mörwald, der uns das Rezept zur Verfügung gestellt hat!
