Schwarzer Tee zeigt Charakter
Bis aus den frisch gepflückten grünen Knospen und jungen Blättern wohlschmeckender schwarzer Tee wird, durchläuft er sechs Arbeitsschritte, die man mit Pflücken, Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen und Sortieren charakterisieren kann. Nach dem Pflücken werden die Blätter zum Welken auf Gestelle ausgebreitet und belüftet. Danach werden die Teeblätter in eigenen Vorrichtungen gerollt. Dabei werden die Blattzellen aufgebrochen und Zellsaft tritt aus – er bestimmt maßgeblich die Farbe und den Geschmack des Tees. Sobald der Zellsaft mit dem Sauerstoff aus der Luft in Kontakt kommt, setzt die Fermentation ein. Diese sorgt dafür, dass sich der teils bittere Geschmack der Teeblätter verliert und der schwarze Tee seinen typischen Geschmack erhält.
Grüner Tee für höchste Ansprüche
Grüntee unterscheidet sich dadurch vom schwarzen Tee, dass er nicht fermentiert wird. Dies wird erreicht, indem die gepflückten Blätter nach dem Welken einer Hitzebehandlung unterzogen werden, wodurch der oxidative enzymatische Reaktionsprozess verhindert wird. Während man in China die Blätter in einer Pfanne röstet, werden sie in Japan über Wasser gedämpft. Dadurch färben sich die Blätter nicht, sondern bleiben grün.
Weißer Luxus für den Gaumen
Für die traditionelle Herstellung der edelsten weißen Teesorten werden nur die unversehrten, jüngsten, weiß behaarten Blattknospen, unmittelbar nach dem ersten Austreiben im Frühling, von Hand gepflückt und auf große Bambustabletts ausgelegt, auf denen sie langsam welken. Dazwischen werden sie immer wieder von Hand gelüftet und schließlich getrocknet, wobei eine leichte Oxidation (Fermentation) stattfindet. Eine starke Fermentation wird dadurch verhindert, dass das Blattgut nicht gerollt und gebrochen wird und somit der Zellsaft nicht mit Sauerstoff oxidieren kann.
Großes Blatt für großen Geschmack
Unmittelbar nach der Teeherstellung folgt abschließend die Sortierung mit mechanischen Siebvorrichtungen. Je nach Größe des Teeblatts bzw. seiner Fragmente unterscheidet man vier verschiedene Gradierungen: Blatt, Broken, Fannings und Dust. Die Gradierungsformeln allein sagen jedoch nur etwas über Blattgröße und Aussehen, jedoch nichts über die Qualität eines Tees. Lose Tees werden nur aus Blatt und Broken hergestellt, für Aufgussbeutel verwendet SONNENTOR nur Fannings, aber keinen Dust. Für die Qualität des Tees ist neben der Herstellung und Verarbeitung vor allem das Anbaugebiet, die Höhenlage, der Boden, das Klima, der Erntezeitpunkt sowie die Erfahrung und Sorgfalt bei der Pflückung entscheidend.