Fermentieren - haltbarmachen wie zu Omas Zeiten

Neue Geschmackserlebnisse mit selbst fermentiertem Gemüse

Fermentieren - was ist das eigentlich?

Bauer Helga

Bakterien in unserer Küche? Und das soll gesund sein? Schmecken soll es auch, heißt es? Überall hört und liest man momentan vom Fermentieren - es wird also Zeit dem Prozess der Fermentation genauer auf den Grund zu gehen. Wir sind umgeben von Milliarden von Mikroorganismen, ein Umstand, den wir gerne aus unseren Gedanken verbannen, unsere Umgebung soll ja schließlich wirklich sauber und nicht nur rein sein. Die meisten dieser Mikroorganismen sind aber im Grunde sehr gut für uns. Im Fall der Fermentation handelt es sich um Milchsäurebakterien, die wir uns für die Haltbarmachung, bessere Bekömmlichkeit und einen besonderen Geschmack der Lebensmittel zu nutze machen. Milchsauer vergorene Nahrungsmittel findet man auf der ganzen Welt. Kein Korea ohne Kimchi, kein Deutschland ohne Sauerkraut und auf Käse und Sauerteigbrot will man als Österreicher bestimmt nur ungern verzichten. Fermentieren betrifft uns also sowieso - dann können wir es auch mal selbst ausprobieren. Dem Geschmack und der Gesundheit zu liebe.

Back to the roots - Haltbarmachen wie zu Omas Zeiten

Früher war es selbstverständlich in Zeiten des Überschusses und der Ernte für die kargeren Monate des Jahres vorzusorgen. Es galt die Fülle des Obst und Gemüsegartens zu konservieren, um auch im Winter nicht auf eine ausgewogene Ernährung verzichten zu müssen. Die Zeiten haben sich geändert, 12 Monate im Jahr ist im Supermarkt quasi alles verfügbar, meist sogar zu Dumpingpreisen. Der Preis ist zwar der Gleiche, es zahlen nur andere dafür. Zum Glück dürfen wir im Moment ein großes Umdenken miterleben. Der bewusste Verzicht auf Erdbeeren im Winter und der Griff zum saisonalen und regionalen Gemüse ist wieder im Kommen.

Paprika

Wer das Glück hat, einen Garten sein Eigen zu nennen, weiß, was es heißt, im Sommer und Herbst täglich enorme Mengen zu ernten. Unmöglich alles auf einmal zu essen. Es wird also fleißig eingekocht, gedörrt, eingefroren und fermentiert. Im Gegensatz zu den anderen genannten Konservierungsmethoden ist das Fermentieren die einzige Methode, die ganz ohne zugeführte Energie auskommt. Salz und Zeit, mehr braucht man dafür nicht. Fermentieren ist somit ein fixer Bestandteil einer nachhaltigen Ernährung. Die Fermentation funktioniert übrigens mit Biogemüse aus dem eigenen Garten am allerbesten, denn da sind noch genügend der benötigten Mikroorganismen vorhanden, was bei stark behandeltem Gemüse nicht immer der Fall ist.

 

Gemüse + Salz + Zeit = supergesund?

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Das Gemüse wird in eine Salzlake eingelegt, befindet sich also in einer Umgebung ohne Sauerstoff, in der quasi kein Leben möglich ist. Das stimmt so nur fast, wo für andere Bakterien das Leben endet, beginnt es für die Milchsäurebakterien erst so richtig. Bakterien, die zu Fäulnis führen würden, sterben ab und die Milchsäurebakterien können in aller Ruhe ihre Arbeit tun. Da das Gemüse bei dieser Art der Konservierung nicht erhitzt wird, bleiben die empfindlichen Nährstoffe genau da wo sie hingehören. Schon die Seefahrer haben sich dieses Wissen zu Nutze gemacht und mit Hilfe von Sauerkraut dem Skorbut die Stirn geboten.

Vor allem für unsere Darmgesundheit ist fermentiertes Gemüse sehr wertvoll. In unserem Darm haben wir Milliarden, ach was Billionen von Mitbewohnern. Die dort angesiedelten Bakterien sind nicht nur für einen hoffentlich reibungslosen Ablauf unserer Verdauung verantwortlich, sondern auch für unsere Immunabwehr. Aber nicht alle Bakterien im Darm sind auf unserer Seite, manche machen sich dort einfach breit und uns das Leben schwer. Milchsauer vergorene Lebensmittel bieten Nahrung für die „Guten“ der Darmbakterien - sie können sich angemessen vermehren und ihre Arbeit tun und lassen nicht so viel Platz für die „Bösen“.

 

Welches Gemüse eignet sich zum Fermentieren?

Ihr fragt euch vielleicht, warum hier ständig nur die Rede von Gemüse ist. Obst würde sich doch auch eignen? Die Frage ist schnell beantwortet - Prinzipiell würde Obst sogar noch viel schneller fermentieren als Gemüse, durch den hohen Zuckergehalt würde es aber schnell zu gären beginnen und sich in Alkohol verwandeln. Most und Wein ist auch fein - aber eindeutig ein anderes Experiment. Prinzipiell eignen sich alle Gemüsesorten zum Fermentieren - einfacher ist es aber mit solchen, die eine feste Struktur haben. Gemüse mit hohem Wassergehalt, wie zum Beispiel Tomaten werden bei der Fermentation sehr schnell matschig - die Umwandlung funktioniert aber genau so. Eine Pastasauce mit fermentierten Tomaten bringt Geschmacksnuancen zu Tage, deren Herkunft man sich kaum erklären kann.

 

Was braucht man sonst noch?

Neben dem zu fermentierenden Gemüse und Salz braucht man keine großartige Ausstattung. Es gibt  zwar spezielle Fermentiertöpfe zu kaufen, für einen ersten Versuch kann man sich aber auch mit der normalen Haushaltsausstattung behelfen.

Hier ein kurzer Überblick:

  • Schneidbrett, Messer und Reibe: Das Gemüse muss zerkleinert werden. Je größer, die Oberfläche, desto schneller geht der Prozess der Fermentierung von statten.
  • Gläser fürs Fermentiergut: Wer keinen speziellen Fermentiertopf besitzt, kann ganz einfach auf große Weckgläser zurückgreifen. Das Schöne an den Gläsern, im Gegensatz zu Fermentiertöpfen aus Ton, ist, dass man das Fermentieren gut beobachten kann
  • Teller, Deckel, Gläser oder Flaschen zum Beschweren: Das Gemüse muss immer mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst schimmelt es. Deshalb drückt man es mit speziellen Gewichten nach unten. Das funktioniert aber ebenso gut mit Tellern, die ihr mit einer gefüllten Flasche oder ähnlichem beschwert. Ein Sackerl mit Murmeln könnte ebenfalls als Gewicht dienen und alles unter Dach und Fach halten.

 

Jetzt heißt es abwarten

Nachdem das Gemüse mit Gewürzen und Salzlake in den Gefäßen verstaut und beschwert ist, heißt es abwarten. Und zwar mindestens 4-5 Tage - solange in etwa dauert ein Fermentierprozess, man kann das Ferment aber auch länger im Gärtopf lassen. Da das Fermentieren ein ziemlich komplexer und vor allem lebendiger Vorgang ist, gibt es kein Patentrezept dafür. Naja würde es eigentlich schon geben, aber ich denke die wenigsten von euch haben eine Kammer, die sie für die nächsten Tage auf das Grad genau temperieren können - ist auch nicht so wichtig. Durch Beobachten (es bilden sich Bläschen und Schaum), Lauschen (es blubbert) und Schnuppern (es entwickelt sich ein besonderer Geruch) können wir die Verwandlung des Gemüses hautnah miterleben.

Zwischen 18° und 24° C arbeiten die Milchsäurebakterien am liebsten. Das hinzugefügte Salz beeinflusst die Fermentation natürlich auch maßgeblich. Je wärmer es ist, desto schneller kommt es zur Fermentation. Fügt man hingegen mehr Salz hinzu, dauert der Prozess länger. Man kann daher also ableiten - im Sommer braucht man zum Fermentieren mehr Salz als im Winter um ein ähnliches Ergebnis zu bekommen.

Je nach Umgebungstemperatur und dem zugefügten Salz sollte die Umwandlung nach ungefähr 4 - 10 Tagen abgeschlossen sein. Wenn sich keine Bläschen mehr bilden, kann man das Ferment in Schraubgläser füllen und an einem dunklen, kühlen Ort mehrere Monate lagern.

 

Fermentieren und Würzen

Pfeffer bunt Löffel

Fermentiertes Gemüse bietet ein buntes Geschmacksspektrum, welches man mit verschiedenen Gewürzen noch interessanter gestalten kann. Prinzipiell kann man sagen, passt das Gewürz auch zum rohen oder gekochtem Gemüse, dann passt es auch zu seiner fermentierten Version. Man kann sich also bekannter Geschmackskombinationen wie Sauerkraut und Kümmel oder Tomaten und Basilikum bedienen - oder aber man experimentiert ein bisschen und versucht sich an weniger alltäglichen Mischungen.

 

7 mal Fermentieren mit Pfiff

  • Barbossa’s Sauerkraut: Wie bereits erwähnt, waren Piraten Fans des deutschen Klassikers. Warum also nicht mal um karibische Aromen wie Mango, Vanille und Korianderkraut ergänzen?
  • Tief verwurzelt: Eine bunte Mischung aus verschiedenen Wurzelgemüsen, wie Karotten, Rüben und Pastinaken mit einer Prise Bodenständigkeit abrunden. Hildegard lässt grüßen und die erdigen Aromen harmonieren perfekt mit Senfkörnern, Rosmarin, Ysop und Oregano.
  • Tomaten machen gute Laune? Wenn man sie mit einer Prise Laune gut, alles gut! fermentiert dann bestimmt. Wer möchte, verarbeitet das Ferment noch zu einem Gute-Laune-Ketchup weiter.
  • Ein Glas voller goldenem Glück? Das kommt dabei raus, wenn man Kürbis mit einer Portion Glücksgewürz den Milchsäurebakterien überlässt. Basilikum, rosa Pfefferbeeren und Oregano sorgen für den besonderen Genuss.
  • Rüben auf indisch? Wenn man klassisches Rübenkraut mit Garam Masala kombiniert, kann das schon zu Fernweh führen. Warm, leicht scharf und doch erfrischend - unbedingt ausprobieren.
  • Vegetarischer Gulaschgenuss - fermentierte Paprikaschoten mit Laszlos Gulaschgewürz abgeschmeckt. Augen zu und gedanklich durch die ungarische Puszta reiten.
  • Schwäbisches Rauchsalz - so einfach kann man Sauerkraut und Co. mit einen deftigen Räuchergeschmack bereichern. Einfach das Salz durch die geräucherte Variante ersetzen.

 

 

Milchsaure Rezeptideen

Wir haben bei unseren Rezepten mit einer Salzlake gearbeitet. Dazu 50 gr. Salz in 2 Liter lauwarmen Wasser auflösen. Diese Lake haben wir über das gewürzte Gemüse gegeben. Die Vorgehensweise ist bei allen Gemüsen ähnlich. Geriebenes Gemüse kann man mit Salz kneten und so den Saft herauspressen. Möchte man das Gemüse lieber stückig, gießt man mit mehr Lake auf.

 

Grüne Paprikaschoten mit Einlegegewürz

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Die grünen Schoten harmonieren gut mit dem Einlegegewürz - Pfeffer, Senf, Fenchel und Dill sorgen für die richtige Würze. Die Paprika wollten wir nicht reiben und haben sie deshalb in grobe Stücke geschnitten.

 

Lauch mit Sonnenkuss

Die Schärfe des Lauchs sehnt sich nach der wärmenden Süße vom Sonnenkuss. Wir haben den Lauch fein gehobelt und mit Salz weichgeknetet. Mit Lake aufgießen und darauf achten, dass alles bedeckt ist! Um möglichst viel vom Eigensaft des Gemüses herauszubekommen, kann man das Gemüse auch weichstampfen. Ich hab mir sagen lassen, dass früher zur Sauerkrautzeit die Kinder des Haushalts mit neuen Gummistiefeln ausgestattet wurden und das Kraut gestampft haben. Die Mithilfe im Haushalt war wahrscheinlich selten so lustig wie am Sauerkrauttag!

 

Blaukraut mit Franzls Braten- und Wildgewürz

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Ob der Kaiser wohl gerne fermentiertes Blaukraut gegessen hat? Wir sind jedenfalls ganz WILD darauf! Das Kraut salzen und gut durchkneten. Mit Gewürzen vermischen und in ein Glas drücken. Mit Lake aufgießen und abwarten.

 

Kimchi - der koreanische Klassiker

  • 1 Chinakohl
  • 1 Karotte
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 2 EL Paprikapulver
  • Chiliflocken nach Geschmack
  • 50 ml Sojasauce
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Salz
  • Salzlake

 

Zubereitung:

Knoblauch

Chinakohl samt Strunk in ca. 3 cm breite Streifen schneiden. Anschließend gründlich waschen und trockenschleudern. Mit 2 EL Salz vermischen und durchkneten. Ca. 2 h stehen lassen. Währenddessen die Karotte in feine Stifte schneiden. Ingwer und Knoblauch hacken. Ca. 150 ml Wasser aufkochen und das Mehl darin auflösen. Mit den restlichen Gewürzen vermischen. Den Chinakohl gründlich ausspülen und mit der Marinade vermischen. In ein sauberes Glas drücken und mit Salzlake aufgießen, damit alles bedeckt ist. Beschweren und bei Zimmertemperatur 4-5 Tage stehen lassen. Nach dem Fermentieren in ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

 

Wie geht’s nach dem Fermentieren weiter?

Wir haben unsere Fermente nach einer Woche probiert und für sehr gut befunden. Also wurden sie in Schraubgläser abgefüllt und mit der Lake aufgegossen - die sorgt für Haltbarkeit und ist voll mit Nährstoffen. Jetzt dürfen die fermentierten Schätze in den Kühlschrank und auf ihr Ende warten.

Dieser Artikel entstand in Kooperation mit Sarah und Alex von www.nudlholz.at