Nachdem das Gemüse mit Gewürzen und Salzlake in den Gefäßen verstaut, beschwert und verschlossen ist, heißt es abwarten. Und zwar mindestens 4 bis 5 Tage – solange in etwa dauert die erste Phase des Fermentierprozesses. Da das Fermentieren ein ziemlich komplexer und vor allem lebendiger Vorgang ist, gibt es keine wirkliche Faustregel dafür. Abhängig von der Qualität und Struktur der Nahrungsmittel, Größe des Fermentierguts, Ausgewogenheit der natürlich vorkommenden Mikroorganismen, dem Salzgehalt, der Umgebungstemperatur, etc., dauert der Prozess unterschiedlich lange. Durch Beobachten (es bilden sich Bläschen und Schaum), Lauschen (es blubbert) und Schnuppern (es entwickelt sich ein besonderer Geruch) können wir die Verwandlung des Gemüses hautnah miterleben.
Zwischen 18° und 24° C arbeiten die Milchsäurebakterien am liebsten. Das hinzugefügte Salz beeinflusst die Fermentation natürlich auch maßgeblich. Je wärmer es ist, desto schneller kommt es zur Fermentation. Fügt man hingegen mehr Salz hinzu, dauert der Prozess länger. Im Sommer braucht man zum Fermentieren mehr Salz als im Winter, um ein ähnliches Ergebnis zu bekommen.
Je nach Umgebungstemperatur und dem zugefügten Salz sollte die Umwandlung nach ungefähr 10-20 Tagen abgeschlossen sein. An einem dunklen, kühlen Ort kann man die Fermente geschlossen mehrere Monate lagern.