© SONNENTOR

Kvašení

Uchovejte si potraviny jako za časů našich babiček.

Kvašení – k čemu je dobré?

Verbene Sonnentor | © SONNENTOR

Bakterie v kuchyni? Jsou prý zdravé a chutné! Horkým tématem současnosti je proces kvašení neboli fermentace. Pojďte se spolu s námi podívat, jak vlastně funguje.

Běžně jsme obklopeni miliardami bakterií, kterých se často snažíme zbavit, mít kolem sebe „čisto“. Většina z nich je nám však prospěšná. Při kvašení vznikají bakterie mléčného kvašení, které zajišťují trvanlivost potravin, zlepšují chuť pokrmu a usnadňují proces trávení.

Kvašené potraviny jsou známé po celém světě, například v Koreji mají pikantní a křupavé kimčchi, u nás zas máme kvašené zelí. Jako správní Češi bychom se ho nevzdali. Kvašená zelenina k nám prostě patří!

Návrat ke kořenům

Dříve si lidé přebytky ovoce nebo zeleniny konzervovali, aby měli zásobu potravin na zimu. Časy se ale změnily a dnes je během celého roku v supermarketech dostupné téměř vše, i když někdy bohužel za neférové, ztrátové ceny. Díky tomu jsou pro nás sice některé plodiny levnější, projevuje se to ale na nešetrném způsobu jejich pěstování a nízké výsledné kvalitě.

Naštěstí si společnost tyto dopady začíná uvědomovat. Někteří se proto zřeknou „jahod v zimě“ a orientují se na sezónní a regionální ovoce a zeleninu. Kdo má navíc to štěstí hospodařit na vlastní zahrádce, ví, jaké je to potěšení sbírat vlastnoručně vypěstované plody. Často ale dozrávájí ve velkém množství, které není možno najednou zkonzumovat.

Fermentace neboli kvašení je jedinečná metoda, která na rozdíl od ostatních metod kromě soli a času nic dalšího nevyžaduje. Tvoří důležitou část trvale udržitelného způsobu stravování, který je zdravý pro nás i pro planetu. 

Pokud navíc použijete ekologicky vypěstovanou zeleninu z vaší zahrádky, je zde velká pravděpodobnost, že z ní získáte daleko více cenných látek a tolik potřebných zdravých mikroorganismů, čemuž tak v případě zeleniny z obchodu být nemusí.

Lavendel | © SONNENTOR

Zelenina + sůl + čas = extra zdravé pochutnání

Když syrovou zeleninu zalijeme slaným nálevem, spustí se proces, ve kterém začnou vznikat a množit se bakterie. Část bakterií zahyne a část začíná svůj život jako tzv. bakterie mléčného kvašení. Právě ty pak mohou začít v klidu dělat svou práci.

Zelenina tímto způsobem konzervace neprojde varem a uchová si řadu cenných látek. Již námořnici znali tajemství kvašené zeleniny a její konzumací předcházeli různým nemocem, například kurdějím. 

Kvašená zelenina je velmi prospěšná pro zdraví našich střev. V našich střevech sídlí biliony bakterií, které pečují o náš trávicí a imunitní systém, ale také ty, které ho narušují a ztěžují nám život. Mléčná kyselina vyživuje bakterie přátelské k našemu tělu, zvyšuje obranyschopnost a naopak brání tělo před „zlými“ bakteriemi.

Co na výrobu kvašené zeleniny potřebujete?

Kromě soli a zeleniny, kterou chceme nechat prokvasit, nepotřebujete k tomuto procesu nic speciálního. Pokud chcete, můžete si zakoupit keramickou nádobu určenou k fermentování zeleniny, za normálních okolností si však vystačíte s běžným kuchyňským načiním.

Co tedy budete potřebovat?

Prkénko, nůž a struhadlo: zelenina musí být nakrájená nebo nastrouhaná na malé kousky. Čím větší je objem suroviny, tím rychleji probíhá proces kvašení.

Skleněnou nádobu na proces kvašení: velkou sklenici nebo keramický soudek na fermentaci zeleniny. Průhledné sklenice mají tu výhodu, že celý proces můžete pozorovat, což u sudu nelze.

Talíř, víčko, sklenici nebo láhev k zatížení: zelenina musí být vždy ponořená do nálevu. Ideální je, když nálev dostatečně přesahuje stlačenou zeleninu a nádoba je přikrytá, jinak by se mohl celý produkt zkazit. Je velmi důležité zeleninu dobře zatížit! Můžete si pomoct víčkem nebo talířkem, který zatížíte naplněnou láhví.

Paprika | © SONNENTOR

Jakou zeleninu použít?

Možná se teď ptáte, proč je vlastně řeč pouze o zelenině. Je možné použít i ovoce? Na tuto otázku není jednoznačná odpověď. V případě ovoce by byl proces kvašení rychlejší, protože ovoce obsahuje více cukru. To ale naopak vede k tomu, že se zkvašené cukry velmi rychle mění na alkohol. Tento proces velmi dobře známe u vína –⁠ ale to už je jiná kapitola!

V zásadě lze zkvasit všechny druhy zeleniny. Vhodnější jsou však ty, které mají pevnou strukturu. Zelenina s vysokým obsahem vody, například rajčata, získá kvašením kašovitou konzistenci. Novým gurmánským zážitkem tedy pro vás může být třeba omáčka na těstoviny z kvašených rajčat. 

Proces kvašení

Jakmile máte zeleninu s kořením ponořenou v nálevu  dobře jste ji zatížili, zbývá už jen počkat přibližně 4 až 5 dní na výsledek. Zeleninu můžete klidně nechat kvasit i déle –⁠ je to vlastně přírodní proces zrání, u kterého se nedá jednoznačně říct, jaká doba je pro optimální výsledek nejlepší.

A jak je to s teplotou? Bakterie mléčného kvašení pracují při teplotě mezi 18 °C až 24 °C. Platí, že čím vyšší je teplota v místnosti, kde je nádoba uskladněna, tím rychleji probíhá proces fermentace.

Přidáním soli se proces kvašení o něco prodlouží. V létě je potřeba doplňovat více soli než v zimě, abychom docílili stejného výsledku. V závislosti na teplotě a množství soli může tedy doba kvašení trvat 4 až 10 dní.

Ve chvíli, kdy se už netvoří bublinky, můžete kvašenou zeleninu konzumovat nebo ji uložit do šroubovacích sklenic a uskladnit na chladném, suchém a tmavém místě.

Petersilie | © SONNENTOR

Koření dodá na výjimečnosti

Kvašená zelenina nabízí celou škálu chutí, kterých můžeme docílit. Tu správnou chuťovou tečku vám dodá vhodné koření, díky němuž bude výsledný pokrm ještě zajímavější. Určitě znáte kvašené zelí s kmínem nebo rajčata s bazalkou. Nebojte se ale experimentovat a vyzkoušet nové kombinace!

Naše tipy, čím okořenit kvašenou zeleninu:

  • Kvašené zelí s vůní orientu vytvoříte pomocí pár špetek Koření na tofu paní Yoko.
  • Ke směsím kořenové zeleniny se výborně hodí koření Anděl strážný nebo Curry ostré.
  • Zavařená rajčata a domácí kečup skvěle dochutí Dobrá nálada
  • Ke kvašené dýni vyzkoušejte směs květů a koření Štěstí. Spojení dýně s bazalkou, růžovým pepřem a oreganem je originálním gurmánským potěšením a už při pohledu na krásnou zlatavou barvu budete zářit štěstím.
  • Červenou řepu nebo červené zelí na indický způsob vykouzlíte pomocí ;kořenící směsi Garam masala. Tato „ostrá špetka z Indie“ promění červené zelí v prohřívající, mírně ostrý, ale zároveň velmi osvěžující pokrm.
  • Vegetariánský gulášový zážitek vám přinesou kvašené kozí rohy Lajošovým gulášovým kořením. Vydejte se na toulky maďarskými kulinářskými specialitami.
  • Švábské kvašené zelí s nádechem uzeného si připravíte rychle a jednoduše. Stačí jen přidat uzenou sůl a uzená varianta zelí je hotová! 

Zkuste si to okořenit:

Koření na tofu paní Yoko bio krabička

90 Kč
281 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
281 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Anděl strážný – směs květů a koření bio krabička

105 Kč
262 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
262 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Curry ostré bio krabička

80 Kč
160 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
160 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Dobrá nálada – směs květů a koření bio krabička

105 Kč
420 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
420 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Štěstí – směs květů a koření bio krabička

105 Kč
300 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
300 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Garam masala bio krabička

85 Kč
243 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
243 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Lajošovo gulášové koření bio krabička

90 Kč
180 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
180 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Smokey Salt krabička

120 Kč
80 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
80 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Naše oblíbené recepty

© SONNENTOR

Na závěr jsme si pro vás připravili pár našich oblíbených receptů.

Postup přípravy slaného nálevu je u všech druhů zeleniny podobný: ve 1 litru vlažné vody rozpusťte 20-25 gramů soli a vzniklým nálevem zalijte zeleninu spolu s kořením. Drobně nakrájenou nebo nastrouhanou zeleninu můžete se slaným nálevem pořádně promíchat, zelenina pak pustí více šťávy. Pokud máte raději větší kousky, budete na jejich zalití potřebovat více nálevu.

Zelené papriky s nakládacím kořením

Zelené papriky jsou výborné s nakládacím kořením jako je pepř, hořčice, fenykl nebo kopr. Papriku doporučujeme nakládat nakrájenou na větší kousky.

Pórek políbený sluncem

Ostrost pórku vynikne s prohřívajícím kořením Sluneční polibek. Pórek jemně nastrouhejte a lehce promíchejte se solí a kořením. Zalijte nálevem. Přikryjte. Abyste z pórku získali co nejvíce prospěšných látek, je dobré obsah občas promíchat.

Červené zelí na divoko

Kdo ví, jestli císař František rád jedl kvašené červené zelí? My jsme každopádně z kombinace červeného zelí se Zvěřinovým kořením císaře Františka nadšení! Zelí osolte a dobře prohněťte. Smíchejte je s kořením a natlačte do sklenice. Zalijte slaným nálevem a nechte kvasit.

Seitling | © SONNENTOR

Kimchi –⁠ korejská klasika

Bärlauch | © SONNENTOR

Budete potřebovat:

  • 1 čínské zelí
  • 1 mrkev
  • 4 stroužky česneku
  • 1 kus zázvoru o velikosti palce
  • 6 kávových lžic papriky
  • špetku chilli
  • 50 ml sójové omáčky
  • 3 kávové lžičky mouky
  • 6 kávových lžiček soli
  • slaný nálev

Příprava:

Čínské zelí nakrájejte na cca 3-5 cm široké proužky. Důkladně propláchněte a nechte okapat. Přidejte sůl a promíchejte. Nechte cca 2 hodiny odpočinout. Mrkev nakrájejte na menší proužky, nasekejte zázvor a česnek.

Přiveďte k varu cca 150 ml vody a rozmíchejte v ní mouku. Jakmile směs trochu zchladne, přimíchejte do ní ostatní koření. Vzniklou marinádu promíchejte se zelím. Natlačte do čisté sklenice a zalijte slaným nálevem tak, aby byla veškerá zelenina ponořená v nálevu. Naloženou zeleninu je třeba zatížit, aby nevyplavala na povrch.

Nechte zelí odpočívat cca 4-5 dní při pokojové teplotě. Za tuto dobu by mělo důkladně prokvasit. Pak už jej můžete naplnit do sklenic s šroubovacím uzávěrem a uchovávat v lednici nebo na suchém, chladném a tmavém místě.

Bude se vám hodit:

Pepř černý celý bio krabička

75 Kč
136 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
136 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Nové koření celé bio krabička

70 Kč
200 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
200 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Hořčice žlutá semínka bio krabička

65 Kč
54 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
54 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Fenykl celý bio krabička

65 Kč
162 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
162 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Koriandr nať bio krabička

65 Kč
433 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
433 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Kopr bio krabička

65 Kč
433 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
433 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Sluneční polibek – směs květů a koření bio krabička

105 Kč
262 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
262 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Zvěřinové koření císaře Františka bio krabička

90 Kč
225 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
225 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Chilli mleté bio krabička

80 Kč
200 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
200 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Rajčata vločky bio krabička

105 Kč
233 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
233 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Česnek granulovaný bio krabička

65 Kč
162 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
162 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Paprika ostrá bio krabička

75 Kč
150 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
150 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Paprika sladká bio krabička

75 Kč
150 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
150 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Zázvor mletý bio krabička

75 Kč
214 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
Není skladem

Pepř barevný (černý, bílý, růžový, zelený) celý bio krabička

85 Kč
170 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
170 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Pepř bílý celý bio krabička

75 Kč
214 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
214 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Pepř růžový celý bio krabička

75 Kč
375 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
375 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH

Pepř zelený celý bio krabička

60 Kč
500 Kč/100g
Cena vč. 15 % DPH
500 Kč/100g

Cena vč. 15 % DPH