Kvašení

Dříve si lidé přebytky ovoce nebo zeleniny konzervovali, aby měli zásobu potravin na zimu. Časy se ale změnily a dnes je během celého roku v supermarketech dostupné téměř vše, i když někdy bohužel za neférové, ztrátové ceny. Díky tomu jsou pro nás sice některé plodiny levnější, projevuje se to ale na nešetrném způsobu jejich pěstování a nízké výsledné kvalitě.

Naštěstí si společnost tyto dopady začíná uvědomovat. Někteří se proto zřeknou „jahod v zimě“ a orientují se na sezónní a regionální ovoce a zeleninu. Kdo má navíc to štěstí hospodařit na vlastní zahrádce, ví, jaké je to potěšení sbírat vlastnoručně vypěstované plody. Často ale dozrávájí ve velkém množství, které není možno najednou zkonzumovat.

Fermentace neboli kvašení je jedinečná metoda, která na rozdíl od ostatních metod kromě soli a času nic dalšího nevyžaduje. Tvoří důležitou část trvale udržitelného způsobu stravování, který je zdravý pro nás i pro planetu. 

Pokud navíc použijete ekologicky vypěstovanou zeleninu z vaší zahrádky, je zde velká pravděpodobnost, že z ní získáte daleko více cenných látek a tolik potřebných zdravých mikroorganismů, čemuž tak v případě zeleniny z obchodu být nemusí.

Když syrovou zeleninu zalijeme slaným nálevem, spustí se proces, ve kterém začnou vznikat a množit se bakterie. Část bakterií zahyne a část začíná svůj život jako tzv. bakterie mléčného kvašení. Právě ty pak mohou začít v klidu dělat svou práci.

Zelenina tímto způsobem konzervace neprojde varem a uchová si řadu cenných látek. Již námořnici znali tajemství kvašené zeleniny a její konzumací předcházeli různým nemocem, například kurdějím. 

Kvašená zelenina je velmi prospěšná pro zdraví našich střev. V našich střevech sídlí biliony bakterií, které pečují o náš trávicí a imunitní systém, ale také ty, které ho narušují a ztěžují nám život. Mléčná kyselina vyživuje bakterie přátelské k našemu tělu, zvyšuje obranyschopnost a naopak brání tělo před „zlými“ bakteriemi.

Kromě soli a zeleniny, kterou chceme nechat prokvasit, nepotřebujete k tomuto procesu nic speciálního. Pokud chcete, můžete si zakoupit keramickou nádobu určenou k fermentování zeleniny, za normálních okolností si však vystačíte s běžným kuchyňským načiním.

Co tedy budete potřebovat?

Prkénko, nůž a struhadlo: zelenina musí být nakrájená nebo nastrouhaná na malé kousky. Čím větší je objem suroviny, tím rychleji probíhá proces kvašení.

Skleněnou nádobu na proces kvašení: velkou sklenici nebo keramický soudek na fermentaci zeleniny. Průhledné sklenice mají tu výhodu, že celý proces můžete pozorovat, což u sudu nelze.

Talíř, víčko, sklenici nebo láhev k zatížení: zelenina musí být vždy ponořená do nálevu. Ideální je, když nálev dostatečně přesahuje stlačenou zeleninu a nádoba je přikrytá, jinak by se mohl celý produkt zkazit. Je velmi důležité zeleninu dobře zatížit! Můžete si pomoct víčkem nebo talířkem, který zatížíte naplněnou láhví.

Možná se teď ptáte, proč je vlastně řeč pouze o zelenině. Je možné použít i ovoce? Na tuto otázku není jednoznačná odpověď. V případě ovoce by byl proces kvašení rychlejší, protože ovoce obsahuje více cukru. To ale naopak vede k tomu, že se zkvašené cukry velmi rychle mění na alkohol. Tento proces velmi dobře známe u vína –⁠ ale to už je jiná kapitola!

V zásadě lze zkvasit všechny druhy zeleniny. Vhodnější jsou však ty, které mají pevnou strukturu. Zelenina s vysokým obsahem vody, například rajčata, získá kvašením kašovitou konzistenci. Novým gurmánským zážitkem tedy pro vás může být třeba omáčka na těstoviny z kvašených rajčat. 

Jakmile máte zeleninu s kořením ponořenou v nálevu  dobře jste ji zatížili, zbývá už jen počkat přibližně 4 až 5 dní na výsledek. Zeleninu můžete klidně nechat kvasit i déle –⁠ je to vlastně přírodní proces zrání, u kterého se nedá jednoznačně říct, jaká doba je pro optimální výsledek nejlepší.

A jak je to s teplotou? Bakterie mléčného kvašení pracují při teplotě mezi 18 °C až 24 °C. Platí, že čím vyšší je teplota v místnosti, kde je nádoba uskladněna, tím rychleji probíhá proces fermentace.

Přidáním soli se proces kvašení o něco prodlouží. V létě je potřeba doplňovat více soli než v zimě, abychom docílili stejného výsledku. V závislosti na teplotě a množství soli může tedy doba kvašení trvat 4 až 10 dní.

Ve chvíli, kdy se už netvoří bublinky, můžete kvašenou zeleninu konzumovat nebo ji uložit do šroubovacích sklenic a uskladnit na chladném, suchém a tmavém místě.

Kvašená zelenina nabízí celou škálu chutí, kterých můžeme docílit. Tu správnou chuťovou tečku vám dodá vhodné koření, díky němuž bude výsledný pokrm ještě zajímavější. Určitě znáte kvašené zelí s kmínem nebo rajčata s bazalkou. Nebojte se ale experimentovat a vyzkoušet nové kombinace!

Naše tipy, čím okořenit kvašenou zeleninu:

• Kvašené zelí s vůní orientu vytvoříte pomocí pár špetek Koření na tofu paní Yoko.
• Ke směsím kořenové zeleniny se výborně hodí koření Anděl strážný nebo Curry ostré.
• Zavařená rajčata a domácí kečup skvěle dochutí Dobrá nálada. 
• Ke kvašené dýni vyzkoušejte směs květů a koření Štěstí. Spojení dýně s bazalkou, růžovým pepřem a oreganem je originálním gurmánským potěšením a už při pohledu na krásnou zlatavou barvu budete zářit štěstím.
• Červenou řepu nebo červené zelí na indický způsob vykouzlíte pomocí ;kořenící směsi Garam masala. Tato „ostrá špetka z Indie“ promění červené zelí v prohřívající, mírně ostrý, ale zároveň velmi osvěžující pokrm.
• Vegetariánský gulášový zážitek vám přinesou kvašené kozí rohy s Lajošovým gulášovým kořením. Vydejte se na toulky maďarskými kulinářskými specialitami.
• Švábské kvašené zelí s nádechem uzeného si připravíte rychle a jednoduše. Stačí jen přidat uzenou sůl a uzená varianta zelí je hotová! 

Na závěr jsme si pro vás připravili pár našich oblíbených receptů.

Postup přípravy slaného nálevu je u všech druhů zeleniny podobný: ve 1 litru vlažné vody rozpusťte 20-25 gramů soli a vzniklým nálevem zalijte zeleninu spolu s kořením. Drobně nakrájenou nebo nastrouhanou zeleninu můžete se slaným nálevem pořádně promíchat, zelenina pak pustí více šťávy. Pokud máte raději větší kousky, budete na jejich zalití potřebovat více nálevu.

Zelené papriky jsou výborné s nakládacím kořením jako je pepř, hořčice, fenykl nebo kopr. Papriku doporučujeme nakládat nakrájenou na větší kousky.

Ostrost pórku vynikne s prohřívajícím kořením Sluneční polibek. Pórek jemně nastrouhejte a lehce promíchejte se solí a kořením. Zalijte nálevem. Přikryjte. Abyste z pórku získali co nejvíce prospěšných látek, je dobré obsah občas promíchat.

Kdo ví, jestli císař František rád jedl kvašené červené zelí? My jsme každopádně z kombinace červeného zelí se Zvěřinovým kořením císaře Františka nadšení! Zelí osolte a dobře prohněťte. Smíchejte je s kořením a natlačte do sklenice. Zalijte slaným nálevem a nechte kvasit.

Budete potřebovat:

• 1 čínské zelí
• 1 mrkev
• 4 stroužky česneku
• 1 kus zázvoru o velikosti palce
• 6 kávových lžic papriky
• špetku chilli
• 50 ml sójové omáčky
• 3 kávové lžičky mouky
• 6 kávových lžiček soli
• slaný nálev

Příprava:

Čínské zelí nakrájejte na cca 3-5 cm široké proužky. Důkladně propláchněte a nechte okapat. Přidejte sůl a promíchejte. Nechte cca 2 hodiny odpočinout. Mrkev nakrájejte na menší proužky, nasekejte zázvor a česnek.

Přiveďte k varu cca 150 ml vody a rozmíchejte v ní mouku. Jakmile směs trochu zchladne, přimíchejte do ní ostatní koření. Vzniklou marinádu promíchejte se zelím. Natlačte do čisté sklenice a zalijte slaným nálevem tak, aby byla veškerá zelenina ponořená v nálevu. Naloženou zeleninu je třeba zatížit, aby nevyplavala na povrch.

Nechte zelí odpočívat cca 4-5 dní při pokojové teplotě. Za tuto dobu by mělo důkladně prokvasit. Pak už jej můžete naplnit do sklenic s šroubovacím uzávěrem a uchovávat v lednici nebo na suchém, chladném a tmavém místě.