Kvašení - uchovávání potravin jako za časů našich babiček

Gurmánský zážitek z kvašené zeleniny vlastní výroby

Kvašení - co to znamená?

Bauer Helga

Bakterie v kuchyni? Jsou prý zdravé a chutné? Co se za tím vším skrývá?  Horkým tématem současnosti je proces kvašení neboli fermentace. Je čas tomu přijít na kloub a zjistit, jak to vlastně funguje. Jsme obklopeni miliardami bakterií a snažíme se jich zbavit a mít kolem sebe čisto. Většina z nich je nám však prospěšná.

Při kvašení vznikají bakterie mléčného kvašení, které zajišťují trvanlivost potravin, zlepšují chuť pokrmu a usnadňují proces trávení. Kvašené potraviny jsou známé po celém světě, v Koreji mají svoje kimchi a u nás máme kvašené zelí. Jako správní Češi bychom se ho nevzdali. Kvašená zelenina k nám prostě patří, tak můžeme zkusit něco na tento způsob vytvořit pro potěšení i dobrou chuť.

Návrat ke kořenům - uchovávejme potraviny tak, jako za časů našich babiček.  

Když byl přebytek ovoce nebo zeleniny, tyto přebytky se konzervovaly, aby lidé měli zásobu na zimu a nemuseli si odříkat. Časy se ale změnily a dnes je během celého roku v supermarketech téměř vše dostupné, někdy bohužel za dumpingové ceny. To sice vede ke srovnání cen, ve finále to však zaplatíme jinde. Naštěstí si naše společnost tyto dopady začíná uvědomovat. Jsou mezi námi ti, kteří se v zimě zřeknou jahod a orientují se na sezónní a regionální ovoce a zeleninu.

Paprika

Kdo má štěstí hospodařit ve vlastní zahrádce, tak ví, jaké to je, sbírat v létě nebo na podzim vlastní plody a jejich velké množství, které není možno najednou zkonzumovat. Část se povaří, usuší, zamrazí nebo se nechá prokvasit. Fermentace neboli kvašení je jedinečná metoda, která na rozdíl od ostatních metod kromě soli a času nic dalšího nevyžaduje. Fermentace tvoří důležitou část trvale udržitelného způsobu stravování. Pokud použijete bio zeleninu z vaší zahrádky, je zde velká pravděpodobnost, že z ní získáte daleko více cenných látek a tolik potřebných zdravých mikroorganismů, čemuž tak v případě zeleniny z obchodu být nemusí.

 

Zelenina + sůl + čas = super zdravé?

Když syrovou zeleninu zalijeme slaným nálevem, spustí se proces, ve kterém začnou vznikat a množit se bakterie. Část bakterií zahyne a část začíná svůj život jako tzv. bakterie mléčného kvašení. Právě ty pak mohou začít v klidu dělat svou práci. Zelenina tímto způsobem konzervace neprojde varem a uchová si řadu cenných látek. Již námořnici znali tajemství kvašené zeleniny a jeho konzumací se bránili různým nemocem např. kurdějím.
Kvašená zelenina je velmi prospěšná pro zdraví našich střev. V našich střevech sídlí biliony bakterií, které pečují o náš trávicí a imunitní systém, ale také ty, které ho narušují a ztěžují nám život. Mléčná kyselina vyživuje bakterie k našemu tělu přátelské, zvyšuje obranyschopnost a bráni tělo před těmi „zlými“.

DSC_7521

 

Kterou zeleninu použít ke kvašení?

Možná se teď ptáte, proč je řeč pouze o zelenině. Je možné použít i ovoce? Na tuto otázku není jednoznačná odpověď. V případě ovoce by byl proces kvašení rychlejší, protože ovoce obsahuje více cukru, což naopak vede k tomu, že se zkvašené cukry velmi rychle mění na alkohol. Velmi dobře to známe u vína, a to je již jiná kapitola. V zásadě lze zkvasit všechny druhy zeleniny. Vhodnější jsou však ty, které mají pevnou strukturu. Zelenina s vysokým obsahem vody např. rajčata získá kvašením kašovitou konzistenci. Novým gurmánským zážitkem tedy pro vás může být omáčka na těstoviny z kvašených rajčat. 

Co na výrobu kvašené zeleniny potřebujeme?

Kromě soli a zeleniny, kterou chceme nechat prokvasit nepotřebujeme nic zvláštního. Můžete si zakoupit keramickou nádobu speciálně určenou k fermentování zeleniny, za normálních okolností si však vystačíte s běžným kuchyňským načiním.

Pro jasnější představu:

Prkénko, nůž a struhadlo: zelenina musí být nakrájená nebo nastrouhána na malé kousky. Čím větší je objem suroviny, tím rychleji probíhá proces kvašení.

Skleněnou nádobu na proces kvašení: velkou sklenici nebo keramický soudek na fermentaci zeleniny. Průhledné sklenice mají tu výhodu, že celý proces můžete pozorovat, což u sudu nelze.

Talíř, víčko, sklenici nebo láhev k zatížení: zelenina musí být vždy ponořená do nálevu. Ideální je, když nálev dostatečně přesahuje stlačenou zeleninu a nádoba je přikrytá, jinak by se mohl celý produkt zkazit.  Je velmi důležité zeleninu dobře zatížit! Lze toho docílit víčkem nebo talířkem, který zatížíme naplněnou láhví.

 

Teď už jen čekáme

Jakmile máme zeleninu s kořením v nálevu a vše je dobře zatíženo, pak už jen přibližně 4 až 5 dní čekáme na výsledek. Klidně můžeme nechat i déle, protože kvašení je přírodní proces zrání, u kterého se nedá jednoznačně říct, jaká doba je pro optimální výsledek nejlepší. Otázkou zůstává, kam nádobu uložit. Málokdo z nás má k dispozici nějakou místnost, kam by nádobu uložil a kde je stálá teplota. Při kvašení můžeme pozorovat, jak se mění obsah nebo zda se tvoří pěna. Bakterie mléčného kvašení pracuji při teplotě mezi 18 °C až 24 °C. Platí, že čím je teplota v místnosti, kde je nádoba uskladněna vyšší, tím rychleji probíhá proces fermentace. Přidáním soli se proces kvašení zase o něco prodlouží. Z toho lze usoudit, že aby zelenina důkladně prokvasila a měla dostatek času vyplavit pomalu všechny cenné látky, v létě je potřeba doplňovat více soli než v zimě, abychom docílili stejného výsledku. V závislosti na teplotě a s přidáním dodatečné soli může tedy doba kvašení trvat 4 až 10 dní. Pokud se už netvoří bublinky, můžeme začít plnit do šroubovacích sklenic a na několik měsíců uskladnit na chladné místo, suché a tmavé místo.

 

Proces kvašení a koření

Barevný pepř

Kvašená zelenina nabízí celou škálu chutí, kterých můžeme docílit.  Výsledný pokrm je pak daleko zajímavější a chutnější. Koření lze tedy používat nejen při přípravě studených a teplých pokrmů, ale také do kvašené zeleniny. Určitě znáte kvašené zelí s kmínem nebo rajčata s bazalkou. Můžete ale také experimentovat a vyzkoušet nové zajímavé kombinace.

Kvašená zelenina na 7 způsobů snadno a rychle:
• Kvašené zelí piráta Barbossy: Kdo nezná piráta Barbossu? Neohrožený pirát plující Karibikem setkávající se s mnoha exotickými chutěmi. Tato směs kombinuje bylinky a koření, které se používají především v Karibiku. Chuť vanilky, manga nebo koriandru pak dodává kvašenému zelí exotické tóny.
• Hluboko ke kořenům: pestré směsi různé kořenové zeleniny jako mrkev, vodnice nebo pastinák s nádechem zemitosti. To je pozdrav od sv. Hildegardy, která znala recepty na směsi koření s oreganem, semeny hořčice, rozmarýnem nebo yzopem, které dokonale ladí s kořenovou zeleninou.
• S rajčaty k dobré náladě: Když má člověk dobrou náladu, pak je vše dobré! Lahodná chuť kečupu z kvašených rajčat nám to jen potvrzuje, je to prostě kečup dobré nálady. 
• Sklenice se zlatou dýní: Spojením dýně s porcí koření štěstí se dýně lahodně prokvasí tak, že samotná zlatavá barva září štěstím.  Spojení zeleniny s bazalkou, červeným pepřem a oreganem je zajímavým gurmánským potěšením. 
• Červená řepa nebo červené zelí na indický způsob: Kořenící směs Garamské koření Masala – „ostrá špetka z Indie“ v kombinaci s červeným zelím se promění v teplý, mírně ostrý, ale osvěžující pokrm bezpodmínečně zajímavý k vyzkoušení.
• Vegetariánský gulášový zážitek: kvašené kozí rohy s Lajošovým gulášovým kořením, to jsou toulky maďarskými kulinářskými specialitami.
• Švábské kvašené zelí s uzenou solí: je to tak jednoduché udělat si domácí kvašené zelí s nádechem uzeného. Stačí jen přidat uzenou sůl a uzená varianta je hotová. 

 

Inspirace na recepty, při kterých vzniká kyselina mléčná

Připravili jsme pro vás recepty, jak použít slaný nálev. Ve 2 litrech vlažné vody rozpusťte 50 gramů soli a vzniklým nálevem zalijte zeleninu s kořením. Postup je podobný u všech druhů zeleniny. Nakrájenou nebo nastrouhanou zeleninu můžete promíchat se slaným nálevem a pak promíchejte. Zelenina pak pustí více šťávy. Pokud máte raději větší kousky, na zalití je potřeba více nálevu.   

 

Zelené papriky s nakládacím kořením

Zelené papriky jsou výborné s nakládacím kořením jako je pepř, hořčice, fenykl nebo kopr. Papriku nedoporučujeme strouhat, ale nakládat ji nakrájenou na větší kousky.

DSC_7575

 

Pórek s kořením Sluneční polibek

Ostrost pórku vynikne se zahřívajícím kořením s názvem Sluneční polibek. Pórek jemně nastrouháme a lehce promícháme se solí. Zalijeme nálevem s kořením. Nádobu se zeleninou je třeba přikrýt! Abychom z pórku získali co nejvíce prospěšných látek, je dobré obsah občas promíchat. Za starých časů, když se v domácnostech „šlapávalo zelí“, dostávaly děti na tuto práci jako dárek nové gumáky a příliš velkou radost z toho asi neměly. Ale při ochutnávání dobře promíseného zelí již veselo bylo a tak nějak je to i s pórkem!

 

Červené zelí se Zvěřinovým kořením císaře Františka

Paprika, česnek, rajčata, pepř, chilli a spousta bylinek se zcela jistě postarají o pikantní chuť. Stačí zelí osolit, velmi dobře s kořením promíchat, aby se dobře rozleželo a natlačit do sklenice. Nakonec zalít nálevem a už jen čekat na nezapomenutelný chuťový zážitek.

DSC_7544

 

Kimchi - korejská klasika

1 čínské zelí

1 mrkev

4 stroužky česneku

1 kus zázvoru o velikosti palce

6 kávových lžic papriky

špetka chilli dle chuti

50 ml sójové omáčky

3 kávové lžičky mouky

6 kávových lžiček soli

slaný nálev

Česnek

Příprava:

Čínské zelí nakrájejte na cca 3 cm široké pásky. Důkladně propláchněte a nechte okapat. Pak promíchejte se 6ti káv. lžícemi soli a promíchejte. Nechte cca 2 hod. odpočinout. Mrkev nakrájejte na menší proužky, posekejte zázvor a česnek. Uveďte do varu cca 150 ml vody a rozmíchejte v ní mouku. Jakmile trochu zchládne, smíchejte spolu s ostatním kořením. Vznikne tím marináda, kterou pak promíchejte s očistěnými a okapanými pásky čínského zelí. Natlačte do čisté sklenice, zalijte slaným nálevem tak, aby zelenina byla do nálevu ponořená. Naloženou zeleninu je třeba zatížit, aby nevyplavala na povrch. Nechte odpočívat cca 4-5 dní při pokojové teplotě. Za tuto dobu by mělo důkladně prokvasit, můžete tedy naplnit do sklenic s šroubovacím uzávěrem a uchovávat v lednici.

 

A co pak, když máme vykvašeno?

Po týdnu kvašení neboli fermentace máte hotovo. Můžete zeleninu začít konzumovat. Rovněž můžete naplnit do sklenic s šroubovacím uzávěrem a uchovávat tyto vzácné kvašené poklady v lednici. Podklady ke článkům nám byly poskytnuty ve spolupráci se Sárou a Alexem, portál www.nudlholz.at