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Backen mit Gewürzen

Immer der Nase nach - mit diesen Rezepten, Tipps und Tricks entstehen in der Küche wahre Köstlichkeiten.

Ihr habt schon länger vor, es endlich auch selbst mit dem Brotbacken zu versuchen? Na dann nichts wie ran an Mehl und Wasser. Hier geht’s zur Zubereitung einer der wichtigsten Zutaten, dem Sauerteig. Der Sauerteig oder das Anstellgut ist jene „Essenz“ aus Mehl und Wasser, die die wunderbare Basis für viele Brote darstellt. Und mit ein bisschen Übung merkt man dabei auch schnell, dass das Back-Leben mit diesem neuen „Haustier“ richtig Spaß macht und auch gar nicht wahnsinnig kompliziert ist.

Für die Auswahl der restlichen Zutaten vom Mehl bis zu den Gewürzen und auch für Salz und Hefe gilt: Nur beste Bio-Qualität kommt ins Körberl. Das zahlt sich aus. Oder wie es ein erfahrener Bäckermeister einmal so schön gesagt hat: „Ich kann aus guten Zutaten schon auch schlechtes Brot backen. Aber umgekehrt geht’s sicher nicht.

Tipp zum Einkaufen: Bio-Getreide oder Bio-Mehl am besten direkt vom Produktenten oder einer Mühle beziehen. Wer sich darüber hinaus die Mühe macht zu recherchieren, ob der Betrieb auch zur Erhaltung alter Sorten beiträgt, tut seinem Körper und auch der Natur Gutes: Purpurweizen, Champagnerroggen oder auch viele alte „Hofsorten“ enthalten meist mehr wertvolle Inhaltsstoffe, schützen den Boden und sind gut fürs Klima.

Sauerteig & Brühstück

Neben dem Roggensauerteig benötigt ihr teilweise auch noch einen anderen Vorteig: das so genannte Brühstück, das unkompliziert in der Zubereitung ist. Getreideflocken vom Nackthafer (es gehen auch andere Haferflocken und generell kann man Brühstücke auch mit Getreideschrot, Körnern oder Mehl ansetzen) werden mit sehr heißem Wasser mit einer Temperatur von 70–100 °C übergossen und vermischt. Die Mischung bleibt mehrere Stunden stehen und kann so verquellen. Das erhöht vor allem bei Broten, die dazu neigen, rasch trocken zu werden (z.B. Dinkelgebäck), die im Teig gebundene Wassermenge und verlängert die Frischhaltung.

… und wie ist das jetzt mit der Hefe?

Immer wieder taucht die Frage auf, ob man Backhefe zum Brotbacken benötigt. Die Antwort: Nicht unbedingt, denn mit einem aktiven Sauerteig kann man Brot auch komplett ohne Frischhefe backen. Die zugesetzte Hefe machte den Vorgang kontrollierbarer und startet den Fermentationsprozess schneller. (Wer auf Hefe gänzlich verzichten möchte, sollte den Teigen grob gesagt ein paar Stunden mehr Rastzeit gönnen.)

Hefen sind aber nichts „Böses“, im Gegenteil. Entgegen ihres Rufes sind sie auch durchaus von gesundheitlicher Bedeutung für unseren Organismus. Sie sind kleine Helfer sowohl im Brotteig als auch generell in der Natur und werden als Knospungspilze bezeichnet, die Zucker oder Stärke aufspalten und dabei Gase (Kohlendioxid) freisetzen. Im Teig bewirken sie, dass er aufgeht. Auch Sauerteig enthält übrigens Hefepilze, die in diesem Fall eine Lebensgemeinschaft mit Milchsäurebakterien eingehen. Wilde Hefepilze sind überall in der Luft vorhanden. Aus ihnen werden Kulturhefen wie Bier-, Wein- und Backhefen mit spezifischen Eigenschaften gezüchtet.

Stichwort Bio: Ökologisch produzierte Hefe wird auf Getreidebasis und ohne den Einsatz von Chemikalien hergestellt, die verwendeten Rohstoffe sind beim Bio-Hefe frei von gentechnisch veränderten Organismen.

Gewürzt, gemahlen & geschrotet

Und warum kommt jetzt eigentlich Gewürz ins Brot? Gute Frage, denn es kann auch nur mit Salz gewürzt ganz hervorragend schmecken, wenn man ihm genug Zeit gibt, all seine vielfältigen Aromen zu entwickeln. Dennoch gehören Gewürze und Brot zusammen wie Butter oben drauf. Sie erfüllen auch immer den Zweck, das Gebackene nicht nur gut schmecken zu lassen, sondern es auch möglichst lange haltbar und genießbar zu machen. Gewürze aus fernen Ländern galten dabei früher als begehrt und kostbar und kamen nur selten zum Einsatz, etwa für Festtags-Gebäck.

Unsere klassische Brot-Würze besteht aus den Samen von Kümmel, Fenchel und Koriander. Eigentlich könnte man jetzt sagen, „Never change a winnig team!“ und hätte damit auch sowas von Recht! Aber auch darüber hinaus sind viele aromatische Varianten möglich. Und es zahlt sich ja immer aus, ein wenig über den Tellerrand zu blicken und so Brot eine neue Note zu verliehen, die es zu etwas Besonderem macht.

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Noch ein paar Tipps zur Verwendung: Gewürze können beim Backen ganz, grob geschrotet, gemörsert oder fein vermahlen verwendet werden. Vermahlen werden sie erst unmittelbar vor der Verwendung, damit das Aroma erhalten bleibt. Dazu eignet sich z.B. eine elektrische Kaffeemühle oder eine Haushalts-Getreidemühle. Wer will, kann die Gewürze auch vor dem Gebrauch leicht und trocken (ohne Öl oder Fett) anrösten. Und ob Kurkuma oder Kardamom, Sonnenblumenblätter oder Senfkorn: Erlaubt ist natürlich, was schmeckt. Noch ein Tipp zum Ausprobieren: Es empfiehlt sich, erst einmal eine kleinere Menge einzusetzen und je nach Erfolg zu steigern.

Viel Spaß und gutes Gelingen!

Dieser Artikel ist in Zusammenarbeit mit Elisabeth Ruckser von der Bio-Backschule entstanden.