Anbau, Ernte, Aufbereitung und Röstung Sonnentor | © SONNENTOR

Kaffeewissen 2

Anbau, Ernte, Aufbereitung und Röstung.

Wer oder was sind diese frechen Bohnen, die unsere Lebensgeister wecken? Wo kommen sie her und was erleben sie dort, ehe sie in unsere Tassen wandern? Wir haben das einmal kurz und knapp für dich zusammengefasst.

1. Die Bohne

Kaffeebohnen sind die Kerne der Kaffeekirsche. In jeder Frucht befinden sich zwei davon. Ab und an passiert es auch, dass sich nur eine Bohne in der Kirsche entwickelt. Diese heißen in der Fachsprache „Perlbohne“.
Eine Kirsche besteht aus der Kirschhaut, dem Fruchtfleisch (auch „Pulpe“ genannt) und der Kaffeebohne, die von einem Silberhäutchen und einer Pergamentschicht umgeben ist.

Aufbau der Bohne

2. Kaffeegürtel

Kaffee wächst entlang des sogenannten „Kaffeegürtels“ auf den Kontinenten Amerika, Afrika, Asien und Australien. Er liebt das frostfreie tropische Klima entlang des 23° nördlichen und 25° südlichen Breitengrades des Äquators.

Kaffeegürtel

3. Kaffeesorten

Die beiden wichtigsten Pflanzenarten sind Arabica und Robusta (auch Canephora genannt). Sie unterscheiden sich unter anderem in Form, Koffeingehalt und Geschmack. 

Robust/Arabica

links: Robust - gerader Schnitt, Anbau bis zu 800m Seehöhe, doppelter Koffeingehalt, erdig-holziger Geschmack

rechts: Arabica - geschwungener Schnitt, Anbau ab 800m Seehöhe, weniger Chlorogensäure, fein-fruchtig-blumiger Geschmack

Uns von SONNENTOR haben die besonderen Qualitäten der Hochlandbohne überzeugt. Deshalb wandern nur beste Arabicas aus Brasilien, Äthiopien, Peru und Afrika in unsere bunten Kaffeepäckchen. 

4. Ernte

Auf dem Ast einer Kaffeepflanze befinden sich viele, viele Kirschen unterschiedlichen Reifegrades. Es gibt drei Erntemethoden. Picking (einzelnes Pflücken), Stripping (Abstreifen ganzer Äste) und maschinelle Ernte (Abstreifwalze).

Kaffeebohnen

Die maschinelle Ernte wird hauptsächlich im Flachland verwendet und ist sehr kostspielig. Dabei werden die Äste mit Walzen abgestreift und die Bohnen fallen in den Sammler. Hier müssen die Kirschen nachträglich aussortiert werden.
Das Picking ist die zeitaufwendigste und teuerste Erntevariante. Dabei werden nur die reifen Kirschen einzeln von Hand mit höchster Sorgfalt vom Ast gepflückt. 
Eine wunderbare Mischform der beiden Methoden ist das Stripping. Dabei werden die Äste auf einmal ganz abgestreift. Es wandern auch unreife Bohnen und Blätter in die Erntekörbe die später von Hand aussortiert werden. Wir von SONNENTOR setzen auf diese Methode. So wird jedes Kaffeeästchen mit viel Liebe händisch geerntet und die besten Bohnen für unsere Mischungen ausgewählt.

5. Aufbereitung

Unter „Aufbereitung“ versteht man das Trennen der Bohnen vom Fruchtfleisch und die Trocknung. Sind unsere Kaffeekirschen erst einmal gepflückt, können sie auf drei verschiedene Arten aufbereitet werden: trocken, nass oder halbtrocken
Das hat Einfluss auf den Geschmack des Kaffees. Trocken oder halbtrocken aufbereitete Kaffees schmecken süßer.
Sind alle Bohnen dann gewaschen und getrocknet, spricht man vom sogenannten Rohkaffee. Er wird in Jutesäcke verpackt und auf seine Reise in die Röstereien dieser Welt geschickt.

Gutmann mit den Kaffeebohnen

Die trockene Aufbereitung wird in der Fachsprache auch als „Natural“ oder „Unwashed“ bezeichnet. Sie wird vorwiegend in Ländern mit wenig Wasservorräten angewendet. Die Kirschen werden durch ständiges Wenden 2- 3 Wochen unter der Sonne getrocknet, bis sich das Fruchtfleisch von der Bohne löst. Danach müssen die Kirschen nur noch geschält werden.

Diese Kaffees zeichnen sich durch einen milderen Geschmack mit mehr Süße und Körper aus.
Auf süßen, vollmundigen Geschmack setzen wir von SONNENTOR bei unserer Espresso- und Melange-Mischung.
Der Single Origin Kaffee aus Nicaragua wird für uns nass („Washed“)  aufbereitet, damit die feinen Fruchtnoten zur Geltung kommen. Die Kirschen werden über Schwemmkanäle zum „Pulper“ gebracht. Dieser trennt das Fruchtfleisch vom Kern. Danach geht’s ab ins Wasserbad für bis zu 48 Stunden und später zum Trocknen. Gewaschene Kaffees haben zwar einen höheren Säureanteil mit weniger Süße, überzeugen aber durch eine viel ausgeprägtere Aromenvielfalt. 
Halbtrocken aufbereitete („Semi-Washed“) Kaffees sind, wie der Name schon verrät, eine Kombination aus der trockenen und nassen Aufbereitung. Die Bohnen werden gewaschen, entpulpt und danach getrocknet. Der Fermentationsprozess wird somit umgangen. Im Geschmack prägt sich das mit weniger Säure und vollerem Körper aus.

6. Rösten

Beim Rösten werden die Bohnen trocken erhitzt. Erst dadurch können sich alle Aromen vollständig entfalten. Jede Kaffeebohne besitzt 300 Aromastoffe, die sich während des Röstens auf 800 vervielfachen! Wein hat im Vergleich rd. 400 Aromen. Voraussetzung für die gute Entwicklung des Geschmackprofils ist eine schonende Vorgehensweise.
Damit das volle Potential der Aromavielfalt im Kaffee ausgeschöpft werden kann, ist eine schonende Röstung notwendig. Das Prinzip ist einfach: Wenn die Bohnen nur 3-5 Minuten extremer Hitze geröstet werden, haben wir zwar einen rauchigen Röstgeschmack, aber keine erkennbaren anderen Aromen mehr. 
Um also dem Kaffee seinen vollen Charakter zu lassen, den er aus dem jeweiligen Boden geschöpft hat, ist eine langsame Röstung von bis zu 15 Minuten bei richtiger Temperatur wichtig. 
Durch diesen schonenden Vorgang werden nicht nur Aromen wie Pfirsich, Heidelbeere, Mandel oder Karamell entwickelt, sondern auch Säuren wunderbar abgebaut.
Da es sich um ein Naturprodukt handelt, variiert der Geschmack je nach Ernte. Es erfordert also einiges an Röstkunst, die geliebte Tasse Frühstückskaffee immer annähernd gleich im Geschmack bleiben zu lassen. Wir bei SONNENTOR haben tolle Partner, die auf eine sorgsame Röstung unserer fröhlichen Bohnen aus z.B. Nicaragua Wert legen. Da wächst die Freude vom Bio-Kaffeebauern bis zu dir in die Tasse.

7. Cupping

Nach dem Röstvorgang wird eine Kaffeeprobe verkostet. In der Fachsprache nennt sich das „Cupping“, weil man aus einer breiten Tasse (englisch: Cup) mit einem speziell geformten Löffel den Kaffee schlürft. Das kann man sich ähnlich einer Weinverkostung vorstellen. So kann der Röster das Ergebnis analysieren und sein Röstprofil verändern, um andere Geschmacksnuancen hervorzuheben.
Ein Cupping wird übrigens auch gemacht, um zu entscheiden, welche Rohware eingekauft werden soll. Denn Kaffee ist ein Naturprodukt, das sich je nach Ernte geschmacklich etwas verändert.

Cupping

8. Was ist Cascara?

Cascara  ist das getrocknete Fruchtfleisch der Kaffeekirsche und galt lange Zeit als Abfallprodukt bei der Ernte. Mit ähnlich viel Koffein wie die Bohne selbst, wirkt es als Teeaufguss wunderbar belebend. Es erinnert im Geschmack an Hagebutte und Honig mit leicht herb-feiner Süße. Auch kalt getrunken ein richtiger Geheimtipp! 

Die Kaffee Serie

    Weitere Tipps zum Thema:
  • Genuss