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Kostbare Wildfrüchte

Mit dem Hagebutten „Ketchup“, dem Hollerbalsamico und Vogelbeerensirup wollen wir euch einfache Rezepte rund um die wilden Früchte vorstellen.

Ein Männlein steht im Walde ganz still und stumm...“ Wusstet ihr, dass damit nicht der giftige Fliegenpilz sondern die hübsche Hagebutte gemeint ist?! Und wie diese, reifen nahezu unbeachtet in Wäldern und Hecken ab dem Spätsommer vielerlei Wildfrüchte heran. Mit dem Hagebutten „Ketchup“, dem Hollerbalsamico und Vogelbeerensirup wollen wir euch einfache Rezepte vorstellen und die wilden Früchte aus ihrem Dornröschenschlaf wecken!  

Kleine Frucht, große Wirkung!

Wacholder Sonnentor | © SONNENTOR

Eines haben Hagebutte, Holler, Vogelbeere & Co. gemeinsam: sie sind deutlich kleiner als Obst aus dem Supermarkt und besitzen relativ wenig Fruchtfleisch. Das macht sie in der Verarbeitung etwas aufwändiger, tut den Inhaltsstoffen aber keinen Abbruch! Im Gegenteil - Antioxidantien, Vitamine und Mineralien stecken geballt in hohen Mengen in den kleinen Power-Früchten. Wie das immunstärkende Vitamin C. Davon können Hagebutten rund 20x mehr aufweisen als Zitronen.

Einmal tiefkühlen bitte! Vogelbeeren, aber auch zum Beispiel die Schlehen, sind im Geschmack sehr herb und sauer, werden aber nach dem ersten Frost milder, süßer und schmackhafter. Wer das nicht abwarten möchte, kann die Früchte einfach eine Nacht in den Tiefkühler packen. 

Achtung giftig! Manche Wildfrüchte wie Holler und Vogelbeere enthalten im rohen Zustand giftige Inhaltsstoffe die zu Erbrechen und Übelkeit führen können. Durchs Kochen werden die unbekömmlichen Stoffe zerstört und die Wildfrüchte genießbar.

Bitte nicht aufessen! Für uns sind Wildfrüchte eine willkommene Ergänzung und gesunde Bereicherung am Speiseplan. Für Vögel und andere Wildtiere sind sie als Nahrungsquelle aber lebensnotwendig. Beim Sammeln deshalb bitte immer darauf achten, dass für sie genug übrig bleibt.

Danke an www.blattunddorn.at für die tollen Rezepte!

Nelken | © SONNENTOR

Hagebutten „Ketchup“

Holunder | © SONNENTOR

Beim Spazieren im Wald leuchten uns ab August die roten Früchte des Wildrosenstrauchs entgegen – die Hagebutten. Süß und fruchtig schmecken sie und lassen sich zu Marmelade, Mus, Likör und vielem mehr verarbeiten. Mit dem Hagebutten „Ketchup“ zeigen wir euch diesmal ein Hagebutten-Rezept der etwas anderen Art. Fans pikanter Speisen werden es lieben und wahrscheinlich darüber erstaunt sein, dass Ketchup auch ohne Tomate geht.

Tipp: Im Inneren der Hagebutte befinden sich kleine, harte und haarige Kerne. Wen es nur bei der Vorstellung daran zu jucken beginnt, weiß Bescheid. Es handelt sich dabei um das fiese Juckpulver, das bei Hautkontakt Juckreiz verursacht. Bei sensiblen Personen können die Härchen beim Verzehr von Hagebutten „Ketchup“ – auch bei Marmelade und Mus - zu Halskratzen und leichten Magenbeschwerden führen. Hier würde sich empfehlen die Kerne vor der Verarbeitung mit einem Löffel auszuschaben. Für die weitere Zubereitung zum „Ketchup“ werden die Hagebutten dann grob zerkleinert und mit Zwiebel angedünstet. Der Rest erfolgt wie oben beschrieben. Die Masse muss allerdings im geschlossenen Topf ca. 30 Minuten köcheln und abschließend püriert werden.

Resteverwertung: Die anfallenden Kerne der Hagebutten können getrocknet und für den Winter bevorratet werden. In der Volksmedizin wird der „Kerntee“ bei Erkältungen und Blasenproblemen empfohlen.

Hollerbalsamico

Der Holler, auch Schwarzer Holunder genannt, beschenkt uns gleich zweimal im Jahr reich. Im Frühling mit duftenden Blüten für Sirup und Tee und im Spätsommer mit seinen schwarzvioletten Früchten. Rezepte mit den süßlich-herben Früchten gibt es in Hülle und Fülle. Wir entscheiden uns diesmal für den Hollerbalsamico, weil uns diese süß-saure und herrlich cremige Köstlichkeit zu Salat, Käse & Co. einfach so gut schmeckt! 

Vogelbeerensirup

Die Verwendung der orange bis knallroten Vogelbeeren als Heil- und Nahrungsmittel geht bis auf die Kelten zurück. Heute hält sich hartnäckig der Irrglaube, dass die Früchte der Eberesche - die Vogelbeeren - giftig seien. Was zur Hälfte stimmt, denn roh sind die bitter-sauren Beeren eher nicht genießbar. Mitgekocht in Mus, Marmeladen und Sirup kann man damit aber tolle Akzente setzen und überraschen – wie beim Vogelbeeren Sirup, der geschmacklich an Grapefruitsaft erinnert.

Tipp: Die pektinreichen Vogelbeeren können zum Binden von Fruchtsäften und Gelees verwendet werden. Kleine Mengen reichen bereits aus.

Schlehen "Oliven"

Die kugelrunden, blau-schwarzen Steinfrüchte der Schlehe wurden früher vielseitig in der Küche verwendet – z.B. für Mus, Marmelade, Schlehenwein und Likör. In der Naturheilkunde dienten die Früchte vor allem als Stärkungsmittel vor dem Winter. Sie enthalten neben Antioxidantien und Fruchtsäuren hohe Mengen an Vitamin C und Gerbstoffen. Letztere verleihen den Schlehenfrüchten einen sauer-herben, zusammenziehenden Geschmack. Nach den ersten Frösten wird dieser etwas milder, süßlicher und die Früchte lassen sich dann kulinarisch besser verarbeiten bzw. auch direkt vom Strauch naschen. Wer nicht so lange warten möchte, kann die Früchte eine Nacht ins Tiefkühlfach legen.

Die Schlehe kann aber nicht nur süß! Und überrascht mit einer pikanten, äußerst köstlichen Zubereitungsmöglichkeit – den Schlehen “Oliven“. Sie passen wie richtige Oliven zu Antipasti, Salaten, mediterranen Gerichten und vielem mehr. Für das Schlehen-Oliven Rezept muss der erste Frost übrigens nicht abgewartet werden.

Weißdorn Likör

Der alte Name „Hagedorn“ weist darauf hin, dass der stachelige Weißdorn früher als schützende Heckenpflanze für Haus, Hof und Feld genutzt wurde. Ein Durchkommen ist fast unmöglich. Weißdorn ist aber mehr als ein „lebender“ Zaun. Die kugeligen, roten Früchte können auch kulinarisch genutzt werden. Sie sind bis zu 1 cm groß und sitzen an einem langen Stiel. Ihr Geschmack ist säuerlich-süß und das Fruchtfleisch mehlig-weißlich. Weißdorn Früchte können roh genascht werden und sind für Mus, Kompott und als Beigabe für Marmeladen geeignet. Typisch sind neben den Früchten auch die Blätter des Weißdorns. Sie bestehen aus 3-7 tief eingeschnitten Lappen. Es gibt übrigens mehrere Weißdornarten (Eingriffliger, Zweigriffliger), die alle gleichermaßen verwendet werden können. In der Naturheilkunde wird Weißdorn vor allem wegen seiner herz- und kreislaufstärkenden Eigenschaften geschätzt. Dazu werden alle Teile verwendet – Blätter, Blüten und Früchte.