Neben den Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig sind wir auch in der Lage, „umami“ – den fünften Geschmack – zu schmecken. Umami ist die japanische Bezeichnung für „herzhaft“ oder „fleischig“, oft auch als wohlschmeckend übersetzt. In Japan schmecken viele Lebensmittel umami: essbarer Seetang, grüner Tee oder getrocknete Shiitake-Pilze.
In unseren Breiten finden wir umami vor allem in der italienischen Küche bei Parmesan, Lasagne, Spaghetti Bolognese, Pizza, einer herzhaften Hühnersuppe und bei Sardinen, Makrelen und Tunfisch. Die Beliebtheit der italienischen Küche ist vielleicht auch noch auf einen anderen Inhaltsstoff zurückzuführen – Glutamat. Proteinreiche Lebensmittel wie Fleisch, Käse, Fisch, Hülsenfrüchte, aber auch Tomaten und Pilze sind Quellen für die Aminosäure Glutaminsäure und bringen so Würze in unsere Küche.