Der frühe Herbst kann es nochmal so richtig und beschenkt uns mit einer Unmenge an reifem Obst und Gemüse. Die süßen Kerlchen werden zu Marmeladen, Konfitüren und Kompott. Die verschiedenen Gemüsesorten wandern auch ins Glas, sie werden in Öl eingelegt, eingeweckt, oder mit Essig eingekocht. Von den klassischen Senfgurken über marinierte Eierschwammerl und Grillgemüse im Glas ist bestimmt für jeden Gusto etwas dabei. Der Geschmack des Sommers wird im Glas konserviert, verfeinert die Winterküche und verwandelt den Lagerkeller in eine wahre Schatzkammer. Einlegen und Haltbarmachen kann man natürlich das ganze Jahr über - dieser kurze Saisonkalender zeigt euch, welche Früchte uns der Herbst schenkt!
Fenchel
Gurken
Kürbis
Karotten
Rüben
Pilze
Rote Rüben
Zwiebeln
Tomaten
Kraut
Zucchini
Wie kann man diese Herbstschätze haltbar machen?
Einlegen in Olivenöl
Gegartes Gemüse oder Kräuter kann man hervorragend in Olivenöl einlegen - durch die hohe Dichte des Öls gelangt kein Sauerstoff zum Einlegegut und es bleibt haltbar - wichtig ist in diesem Fall, dass alles von Öl bedeckt ist.
Fermentieren
Durch Milchsäuregärung verwandelt sich der enthaltene Zucker in Milchsäure - das Ergebnis ist ein angenehm säuerliches Gemüse, viele gesunde Inhaltsstoffe und eine lange Haltbarkeit.
Einlegen in Essig
Eine saure Umgebung macht Keimen und Fäulnisbakterien den Garaus - es entstehen köstliche Konserven mit fein säuerlicher Note, die perfekt zur Jause passen. Ein Gläschen selbstgemachte Senfgurken erinnert an die Kindheit, denn Einlegen und Haltbarmachen war zu Oma’S Zeiten noch eine Selbstverständlichkeit.
Einkochen mit Zucker
Bakterien mögen keine Säure, das wissen wir ja jetzt. Aber genauso wenig mögen sie Zucker, sofern er in ausreichender Menge verwendet wird. Er bindet die Flüssigkeit des Einlegeguts und verhindert so das Verderben von Kompott und Co.
Trocknen
Auch das Trocknen ist eine gängige Art der Haltbarmachung durch Wärme wird dem Gemüse Flüssigkeit entzogen und, und somit Bakterien die Lebensgrundlage genommen. Gut zum Trocknen eignen sich alle Arten von Rüben, Karotten und Zucchini. Auch Knoblauch in Scheiben geschnitten wird so lange haltbar. Gemüsechips sind eine tolle Alternative zu gekauften Kartoffelchips - und die bunten Farben erst! Man kann sie pur im Backrohr oder Dörrapparat trocknen oder mit etwas Öl und Gewürzen verfeinern - dann sind sie aber nicht ganz so lange haltbar.
Wir haben eine Ladung bunte Gute-Laune Chips in den Ofen geworfen, Geschmack und Farbe überzeugen allemal!
Das Gemüse waschen und in feine Scheiben hobeln. Die Gemüsescheiben etwas salzen und ein paar Minuten stehen lassen. (So wird dem Gemüse vorweg schon etwas Wasser entzogen und die Chips werden nachher knuspriger) Gemüse nun gut mit einem Geschirrtuch abtupfen und in einer Schüssel mit etwas Öl und den Gewürzblüten vermischen. Alle Gemüsescheiben auf einem Backblech (unbedingt mit Backpapier!) verteilen, und darauf achten das sie nicht überlappend liegen. Bei etwa 100° Umluft in etwa 30 Minuten backen (je nach Backrohr und Dicke der Scheiben unterschiedlich) - immer wieder mal die Backofentür öffnen und die Feuchtigkeit entweichen lassen, oder gleich einen Kochlöffel einspreizen. Wenn das Gemüse die gewünschte Farbe und Knusprigkeit erreicht hat herausnehmen.
Auch Scharfmacher Gewürzblüten oder Wieder gut! Dita Detox Gewürzmischung passen sehr gut zu den Gemüsechips - ein gesunder Knabberspaß!
Ist das noch gut? Wie lange sind Konserven eigentlich haltbar!
Man findet da dieses eine Glas in Oma’s Keller und ist sich nicht mehr ganz so sicher ob es noch gut ist?! Abhilfe findet sich ganz leicht mit einer ordentlichen Beschriftung, an jedes Glas im Lagerkeller muss also ein Etikett auf dem das Einmachdatum verzeichnet ist. Im Großen und Ganzen kann man sagen, dass sich Eingekochtes in etwa ein Jahr hält. Nach diesem Jahr, ist das Eingemachte wahrscheinlich immer noch genießbar, Oma’s altes Glas aus dem Keller hat aber wahrscheinlich schon viel an Geschmack eingebüßt. Konserven lagert man am besten kühl und dunkel, und sobald sie angebrochen sind im Kühlschrank. Nach dem Öffnen sollte man sie aber so bald wie möglich auch aufessen!
Ein Griff ins Gewürzregal - was passt zum Einlegen?
Saures aus dem Glas verträgt ordentlich Würze - da Essig und Zucker sehr dominant sind, für die Haltbarkeit aber notwendig, darf man bei den Gewürzen schon ordentlich zugreifen. Sehr gut passen folgende Gewürze (einzeln oder in Kombination)
Die tollen Pilze gibt es nur für kurze Zeit im Jahr, dafür dann aber in rauhen Mengen. Beim Einfrieren verlieren sie leider viel Geschmack und auch ihre tolle Konsistenz - sie sind also wie gemacht für das Einlegen in Essig oder Öl.
Eierschwammerl in Olivenöl
Ergibt 4 Gläser à 250 ml:
500 gr. Eierschwammerl
4 Knoblauchzehen
4 Zweige Rosmarin
600 ml Weißweinessig
150 ml Wasser
1 TL Pfefferkörner
3 TL Salz
400 ml Olivenöl
Zubereitung:
Die Pilze putzen und besonders große halbieren. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Essig mit Wasser, Knoblauch, Rosmarin, Salz und Pfeffer aufkochen lassen. Die Pilze ca. 3 Minuten im Sud köcheln lassen. Die Pilze aus dem Sud heben und auf 4 sterilisierte Gläser aufteilen. Mit Olivenöl auffüllen und sofort verschließen.
Eierschwammerl in Essig
funktioniert gleich wie das Rezept für Eierschwammerl in Öl. Die Pilze werden mit dem Sud in Weckgläser gefüllt und verschlossen. Im Backrohr werden sie nun für 30 Minuten bei 180° eingekocht. Beide Varianten schmecken hervorragend und eignen sich als Antipasti oder kleine Vorspeise, sind aber auch eine kleine Köstlichkeit auf dem Jausentisch.
Senfgurken mit Honig
Der Klassiker unter den Einlegerezepten. Mit einem beherzten Griff ins Gewürzregal kann man den Senfgurken ihr etwas eingestaubtes Image nehmen. Bei uns kommen noch ein paar Apfelstückchen dazu um die Senfgurken aufzupeppen!
Zutaten für 4 Gläser à 500 ml
3 große Salatgurken
2 säuerliche Äpfel
500 ml Weißweinessig
500 ml Wasser
150 gr. Zucker
50 gr. Senfkörner
Zubereitung:
Gurken schälen, vom Kerngehäuse befreien und in gleichmäßige Stücke schneiden. Äpfel genauso behandeln und in etwas kleinere Stücke schneiden. Essig, Wasser und Gewürze zum Kochen bringen. Die Gurken und Äpfel zu dem Sud geben und ein paar Minuten kochen lassen. Die Gurken- und Apfelstücke in sterilisierte Einmachgläser schichten und mit dem Sud bedecken. Im Wasserbad bei 180° im Backrohr für 30 Minuten einkochen. Bei geöffneter Tür im ausgeschalteten Backrohr auskühlen lassen.
Fisolen
Der Geschmack der gegarten Fisolen harmoniert sehr gut mit Ingwer, Koriander, Fenchel, rosa Pfefferbeeren oder Piment. Auch Dill passt bestimmt hervorragend. Eine mutige Mischung aus den oben genannten Gewürzen zaubert aus den grünen Stangenbohnen würzige Pickles! Man könnte auch in eine ganz andere Richtung gehen und die Fisolen mit Curry oder Garam Masala würzen.
Zutaten und Zubereitung:
Mit den geputzten Fisolen genauso wie mit den Senfgurken verfahren.
Shakshuka
Shakshuka ist eigentlich ein israelisches Frühstücksgericht - in würzigem Gemüseragout werden Eier pochiert und mit Fladenbrot aufgetunkt. Aber Shakshuka ist viel mehr als nur ein Frühstück, es ist ein hervorragender Brotaufstrich, passt zu Pasta und als Beilage zu gegrilltem Fleisch und Gemüse. Ihr solltet immer ein paar Gläschen von dem orientalischen Schmorgemüse im Vorratsschrank haben.
Zutaten für 4 Gläser à 300 ml
1 große Zwiebel
4 Knoblauchzehen
2 rote Paprikaschoten
1 Melanzani
400 gr. Tomatenpolpa (oder frische Tomaten)
Olivenöl
Ras el Hanout Gewürzmischung
oder Kreuzkümmel, Galgant, Muskatnuss, Chili, Kurkuma und Zimt
Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden und in Olivenöl andünsten. Die Melanzani in kleine Würfel schneiden und ordentlich einsalzen. Nach ca. 10 Minuten gut ausdrücken und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Paprika ebenfalls in kleine Würfel schneiden und in die heiße Pfanne geben. Mit Tomatenpolpa oder frischen Tomaten aufgießen und mit Salz, Pfeffer, und Ras el Hanout würzen. Bei niedriger Temperatur ungefähr 1 h schmoren.
Anleitung zum Einwecken
Das heiße Shakshuka wird dafür in heiße sterilisierte Weckgläser gefüllt, verschlossen und im heißen Wasserbad bei 180° ca. 30 Minuten eingekocht. Nach der halben Stunde sollte der Inhalt in den Gläsern leicht blubbern. Die heißen Gläser im ausgeschalteten Ofen auskühlen lassen und anschließend kühl und dunkel aufbewahren. Je nach dem wie sauber ihr gearbeitet habt, hält das Shakshuka bis zu einem Jahr (was aber aufgrund des Geschmacks sehr sehr unwahrscheinlich ist!)
Shakshuka mit pochiertem Ei
Das heiße Shakshuka in ein Weckglas geben und eine kleine Mulde formen, das Ei vorsichtig aufschlagen und in die Mulde betten – der Dotter sollte unversehrt bleiben. Den Deckel drauflegen (Gummidichtung und Klammern sind nicht notwendig) und im Wasserbad (Auflaufform mit ca. 2 cm heißem Wasserbad) bei 180° im Backrohr ca. 20 min garen, dann ist der Dotter noch flüssig. Mit Brot servieren und noch warm genießen.
Zucchinisalat
Zu Zeiten der Zucchinischwemme ist man mit Varianten der Haltbarmachung gut beraten - denn irgendwann hat man auch genug Zucchini gegrillt, zu Kuchen verbacken, zur Suppe püriert oder ins Sugo geschnippelt. Dieser Zucchinisalat hält einige Monate - und genau dann, wenn der Gusto nach Salat am Größten und die regionale Auswahl am Geringsten ist, greifen wir ins Vorratsregal. Sicherheitshalber haben wir gleich ein paar verschiedene Varianten vorbereitet.
Zutaten:
1 kg Zucchini
2 Zwiebeln
1/2 l Apfelessig
1/4 l Wasser
3 TL Salz
2 EL Zucker
Zubereitung:
Zucchini hobeln oder in feine Streifen schneiden. Essig, Wasser und Gewürze kurz aufkochen lassen und die Zucchini zugeben. Nach kurzem Aufwallen in sterilisierte Einmachgläser füllen und sofort verschließen. Kühl und dunkel lagern.
Gewürzvarianten:
Zucchini mit Sonnenkuss - herrlich würzig und sommerlich im Geschmack
Zucchinisalat mit Adios Salz Mediterrane Gewürzmischung - ein Ausflug in den Süden und noch dazu salzarm - einfach die Salzmenge nach Belieben reduzieren.
Man kann aber nicht nur Zucchinisalat im Glas einmachen - dasselbe funktioniert auch mit:
Roten Rüben
Karotten
Kürbis
Kraut
Paprika
Eine tolle Mischung ist auch das Puszta-Kraut, hierfür wird eine Mischung aus Weißkraut, Zucchini und Paprika als Salat eingemacht und mit Laszlo’s Gulaschgewürz abgeschmeckt.
Apfelmus
Apfelmus ist ganz leicht selbst eingemacht und die ideale Verwendungsmöglichkeit für Fallobst. Ein paar Gläschen von dem feinen Mus sollten in jeder Speisekammer stehen, man kann damit backen und somit Zucker sparen oder einfach mal ein Löffelchen pur genießen.
Zutaten für 4 Gläser à 250 ml
1 kg. Äpfel
125 ml Apfelsaft
Saft und Schale einer Bio-Zitrone
Zimt oder Gewürze nach Geschmack
(hervorragend passt auch Wieder gut! Klara Kopf Gewürzmischung)
Zubereitung
Äpfel schälen und vom Kerngehäuse befreien. Gemeinsam mit Zitronensaft- und Schale, Apfelsaft und Gewürzen ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind und zerfallen. Die Äpfel fein pürieren und in sterilisierte Einmachgläser füllen. Die verschlossenen Gläser im Wasserbad für ca. 30 min bei 180° einkochen.
Birne in Chai-Tee
Zutaten für 4 Gläser à 500 ml
2 kg reife festfleischige Birnen
1 Zitrone
400 gr. Zucker
1 l Wasser
3 Beutel Chai-Tee
Zubereitung:
Die Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Viertel schneiden. Die Birnenstücke in sterilisierte Weck- oder Schraubverschlussgläser schichten. Ein Liter Wasser aufkochen und den Chai-Tee fünf Minuten ziehen lassen. Die Beutel aus dem Teewasser nehmen und erneut aufkochen lassen. Zucker und Zitronensaft hinzugeben. Solange köcheln lassen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den heißen Teesud über die Birnen in die Gläser gießen, alle Birnenstücke sollten bedeckt sein. Die Gläser verschließen und im Wasserbad bei 180° im Backrohr für 30 Minuten einkochen. Nach den 30 Minuten das Backrohr ausschalten und die Gläser im geöffneten Backrohr auskühlen lassen.
